Глава 2 От растений… к заводам

Глава 2

От растений… к заводам

Открытие, согласно которому обилие и многообразие продуктов на нашем столе не избавляет нас от угрозы недоедания, снова продемонстрировало, что далеко не всегда мы дальновидно и с умом внедряем достижения науки и техники в производство пищевых продуктов[24].

New York Times, колонка редактора, 1941 год

В 2011 году в издании Journal of Nutrition был опубликован материал, содержавший шокирующие данные[25]. Авторы статьи под названием Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? («Продукты питания, обогащенные пищевые продукты и пищевые добавки: откуда американцы получают питательные вещества?») утверждают: «Значительная доля витаминов А, В₆, В₁₂, С и D, а равным образом тиамина, рибофлавина, ниацина, фолата и железа, достается нам в составе искусственно произведенных витаминов и (или) продуктов, обогащенных витаминами»{5}. Они делают вывод, что, лишившись синтетических витаминов, обогащенных витаминами продуктов и пищевых добавок, 100 % американцев не смогут удовлетворить ожидаемую среднюю потребность (ОСП) в витамине D, 74 % — в витамине А, 46 % — в витамине С, 93 % — в витамине Е, 51 % — в тиамине, 22 % — в витамине В₆ и 88 % — в фолиевой кислоте. Иными словами, несмотря на все благосостояние и скрупулезное отношение к выбору продуктов, только благодаря синтетическим витаминам современные американцы не подвергаются угрозе серьезных авитаминозов.

Эти цифры тем более шокируют, если учесть, что ОСП, обычно отражающая потребность в том или ином компоненте примерно для 50 % представителей определенной возрастной группы, как правило, значительно ниже РНП, рассчитанной на 97–98 % популяции. Более того, исследование показывает, что даже при употреблении добавок, обогащенных витаминами продуктов и витаминов в таблетках значительная часть американцев все же получают витамины А, С, D и К в количествах, заметно уступающих РНП.

Эта статья выносит суровый приговор всей нашей системе питания, особенно если вспомнить о лишних калориях, которые получает с пищей большинство из нас. Но авторы также задаются вопросом: «Откуда мы изначально получаем витамины — и натуральные, и синтетические?» Найти ответ на данный вопрос — задача очень важная, поскольку на поверку выходит, что существует огромная разница между количеством витаминов, какое мы думаем, что получаем, и количеством, которое мы получаем на самом деле. И это различие приводит к весьма тревожному выводу: наш рацион гораздо менее способен удовлетворить наши потребности в микронутриентах, чем кажется.

Для начала давайте рассмотрим витамины, которые от природы содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, таких как капуста или печень. Организмы многих животных способны сами вырабатывать вещества, которые мы называем витаминами, а значит, не нуждаются в их поступлении из внешних источников. Другие витамины в продуктах животного происхождения либо попадают в них благодаря их естественному содержанию в потребленной животными пище, либо оказываются в корме домашних животных в виде синтетических добавок. К вашему сведению, именно с этой целью выпускается практически половина витаминов по всему миру. Независимо от их источника витамины выполняют в организме животных одинаковую функцию: ускоряют и облегчают ферментативные реакции — точно так же, как и в нашем организме.

Что касается растительной пищи, все содержащиеся в ней витамины вырабатываются самими растениями. Это вовсе не означает, что какое-либо растение способно обеспечить человека необходимыми витаминами, но в определенных сочетаниях растения могут естественным путем предоставить нам все витамины, за исключением витаминов D, В₁₂ и А. (Растения вырабатывают бета-каротин, который уже наш организм преобразует в витамин А, но они не могут производить витамин А в готовом виде. Некоторые виды грибов, например шампиньоны, способны вырабатывать витамин D под воздействием ультрафиолета, но вряд ли это можно считать общепринятым способом получения данного витамина.) Подобно тому, как человеческому организму витамины необходимы для ускорения реакций, извлекающих энергию из пищи, растениям витамины нужны для осуществления фотосинтеза — волшебного процесса образования сахара и крахмала из солнечного света и двуокиси углерода. Этот процесс был бы невозможен без участия витаминов.

Аналогично нашему метаболизму, фотосинтез является чрезвычайно «грязным» процессом, побочными продуктами которого становятся многочисленные потенциально вредные молекулы под общим названием «свободные радикалы», особенно активно появляющиеся в воде под воздействием солнечного света. Одна из задач витаминов в клетках растений (как и в организме человека) сводится к выполнению функции антиоксидантов — молекул, способных нейтрализовать свободные радикалы, не позволив им причинить вред[26]. Это означает, что чем активнее идет процесс фотосинтеза (например, если на растение падает особенно интенсивный солнечный свет или если благодаря естественной пигментации ему удается конденсировать много света), тем выше его потенциальная потребность в витаминах и других антиоксидантах.

Способность более темных цветов адсорбировать больше света, что сопровождается повышением уровня потенциально разрушительного излучения, объясняет, почему достаточно бледный салат-латук содержит меньше витаминов и микронутриентов, чем более насыщенные темно-зеленые сорта листовой капусты, шпинат и брокколи. Фрукты и овощи равным образом разнятся по содержанию различных веществ в зависимости от сорта (например, в яблоках голден содержится не такое количество витаминов и сахара, как в гренни смит), места произрастания, времени сбора, пришедшихся на их долю количества солнечных дней и осадков, внесенных удобрений, условий обработки и хранения. Даже верхние части растений могут отличаться по содержанию витаминов и питательных веществ от нижних частей, наружные слои часто бывают богаче витаминами, нежели внутренние. Да, это правда: в большинстве случаев самые большие концентрации витаминов обнаруживаются именно в кожуре — это справедливо по отношению и к фруктам, и к овощам.

Судя по всему, наши далекие предки еще были способны самостоятельно вырабатывать витамины, а вот мы утратили эту способность окончательно и бесповоротно. Производство витаминов полностью перешло к растениям. Например, предки человека могли иметь гены, необходимые для выработки витамина С, однако в дальнейшем случилась мутация, лишившая человека такой способности. Исследователи выдвинули гипотезу, согласно которой, по аналогии с дистрофией неработающих мышц, эта мутация возникла под воздействием непрерывно возраставшего количества витамина С, которое человек получал из фруктов и другой растительной пищи[27]. Но какова бы ни была причина изменений, их результатом стала наша неспособность самостоятельно справляться с этой работой.

Современные фотографии в глянцевых журналах о здоровом питании нередко создают обманчивое впечатление, будто мы получаем витамины только из грецких орехов и черники. Стоит отметить, что первые витаминные добавки, атаковавшие рынок в 1920–1930-х годах, действительно являлись концентратами и вытяжками из природных источников. Так, чтобы получить рыбий жир, печень трески заливали кипятком, и обогащенный витаминами жир всплывал тонкой пленкой на поверхность, откуда его и собирали[28]. Витамин С добывали из плодов шиповника. Но в наши дни, хотя мы все еще можем извлекать витамины из натуральных продуктов (например, витамин Е из соевых бобов), это считается слишком дорогим удовольствием, не говоря уже о его разрушительном воздействии на окружающую среду: обычно для экстракции нужны химические растворители, а они, как правило, ядовиты.

«Для получения сока требуется не просто раздавить манго или апельсин», — объяснил Жан-Клод Тритч из DSM. А вспомнив, в каких мизерных концентрациях содержатся витамины в большинстве пищевых продуктов, мы окончательно убедимся, что экстрагировать витамины из натурального сырья — задача совершенно нереальная. Нечего даже и думать о том, чтобы удовлетворить мировую потребность в витамине С исключительно за счет апельсинов или лимонов: человечество потребляет их буквально тоннами и при этом испытывает нехватку антиоксидантов. В результате почти все необходимые нам витамины мы получаем из других источников.

Тут в дело вступает промышленность, ведь витамины, которые содержатся в пищевых добавках или обогащенных продуктах, получены искусственным путем — с помощью синтетических, произведенных человеком веществ, которые подмешивают в пищу компании — производители продуктов питания[29]. И многие из этих веществ появляются на свет в ходе реакций, где в роли катализаторов выступают высокая температура, среда или высокое давление — факторы, под воздействием которых так меняется химическая структура двух или более веществ, что они превращаются в витамины. И благодаря новейшим биотехнологиям появляется все больше продуктов, а это, как правило, подразумевает поиск (или искусственное создание путем генной инженерии) новых микроорганизмов, способных вырабатывать нужные нам витамины. Например, витамин В₁₂ отличается чрезвычайно сложной молекулярной формулой, и оттого его промышленное производство почти всегда предполагает в качестве источника продукты жизнедеятельности бактерий.

А уж что касается сырья для получения синтетических витаминов, здесь и речи быть не может о каких-то там плодах шиповника. Вот как описывает промышленное производство витамина С журналистка Мелани Уорнер, автор книги об американской пищевой индустрии Pandora’s Lunchbox («Ланч-бокс Пандоры»):

«Для начала в дело идет зерно или даже извлеченный из зерна крахмал, но сорбитол, шестиатомный спирт со сладким вкусом, который имеется во фруктах, в промышленных масштабах создается путем размельчения и новой сборки молекул, содержащихся в зерне, в процессе ферментативных реакций и гидрогенизации. Для получения сорбитола запускается ферментативный процесс, который отчасти очищает воздух (хотя он же может стать причиной загрязнения воды). Ферментация происходит благодаря деятельности бактерий, которые продолжают преобразование молекулы сорбитола в сорбозу. Следующий этап ферментации требует участия генетически модифицированных бактерий: они преобразуют сорбозу в вещество под названием “2-кетоглюконовая кислота”. И только потом 2-кетоглюконовая кислота, обработанная соляной кислотой, становится грубо очищенной аскорбиновой кислотой. Ее фильтруют, очищают от химических примесей, измельчают до состояния белой пудры — и на этом завершается процесс синтеза аскорбиновой кислоты, готовой стать компонентом пищи и быть добавленной в ваши кукурузные хлопья»[30].

Уорнер обращает внимание на то, что, каким бы сложным и запутанным ни показался нам процесс синтеза витамина С, «в его основе все-таки лежат натуральные продукты»[31], чего в большинстве случаев нельзя сказать о других витаминах. По данным Уорнер, для синтеза витамина А используются ацетон и формальдегид, ниацин часто вырабатывается из вещества, известного как нейлон 6.6, — синтетического волокна, которое применяется для создания защитных ковриков, подушек и ремней безопасности, кабельных стяжек, а сырьем для тиамина служит каменноугольный деготь[32].

Возможно, все это звучит для вас дико, но вспомните, что главным поставщиком сырья для витамина D во всем мире являются… овцы! Или, точнее, вещество под названием «ланолин» — жир, который выделяют их кожные железы[33]. Кстати говоря, ланолин очень любит современная косметическая промышленность: он входит в состав многих кремов и увлажняющих средств и даже используется в качестве промышленных смазочных материалов (средств, предохраняющих металл от ржавчины). Но помимо всего прочего, его можно довести до химически чистого состояния, подвергнуть облучению и превратить в хлоркальциферол — ту форму витамина D, которую вырабатывает наш организм под воздействием солнечных лучей. Это значит, что львиная доля витамина D, которую вы получаете из капсул, молока, хлопьев и других обогащенных продуктов, попадает к вам на стол из того же источника, что и ваш любимый свитер.

Тут важно отметить, что нет ничего ужасного или угрожающего здоровью в синтетическом «овечьем» витамине D, как и в любом другом странном или заведомо «несъедобном» сырье для прочих витаминов. Ведь в итоге синтетический витамин химически является точной копией форм, обнаруженных в природе, а значит, и наш организм сможет использовать его безо всяких проблем{6}. Главная причина, по которой нутрициологи так усердно пропагандируют витамины, естественным образом полученные с пищей, отдавая им предпочтение перед синтезированными витаминами, кроется не в том, что синтетические витамины плохие, а в том, что помимо витаминов натуральные продукты содержат бессчетное число других компонентов, способных укрепить наше здоровье. И далеко не всегда эти компоненты имеются в искусственно обогащенных продуктах или пищевых добавках.

Глядя на то, как растет наша добровольная зависимость от синтетических витаминов, я хочу выделить несколько важных моментов, которые совершенно неожиданным образом откроют перед нами новую способность витаминов участвовать в политических играх! Весной 2001 года Министерство обороны США было поставлено перед самым невероятным, головокружительным и к тому же малоизвестным фактом о запасе витаминов, имеющемся в стране. Приближалась важная дата — 225 лет со дня создания армии США, и командование решило отметить этот праздник, вручив каждому солдату США черный берет. Однако когда дело дошло до заказа на береты изготовителям военного обмундирования, возникла проблема: Министерство обороны США было обязано подчиняться так называемой поправке Берри, принятой в 1941 году и постоянно обновлявшейся, согласно которой Министерству обороны предписывалось покупать провиант, промышленную продукцию и обмундирование (в числе прочего) исключительно у отечественных производителей, хотя отечественные производители военной формы не имели достаточно мощностей, чтобы одномоментно пошить 4,8 миллиона черных беретов, необходимых для праздника. В итоге Министерство обороны было вынуждено отозвать свой заказ у иностранных производителей, в том числе у Китая.

Обстоятельства сложились так неудачно, что по времени это совпало со столкновением между американским самолетом-разведчиком и китайским военным самолетом. Одного этого было достаточно для обострения отношений между двумя странами, и вот, как это часто бывает в самые напряженные политические моменты, черные береты превратились в объект политических интересов. Скандал разросся до того, что заместитель министра обороны США был вынужден выпустить официальное заявление под названием «Приказ заместителя министра Вулфовица о беретах», в котором прямо указал изъять и впоследствии уничтожить шестьсот тысяч черных беретов, полученных из Китая[34]. Заказ на поставку беретов был вновь передан американским производителям (по иронии судьбы, подавляющее большинство из них закупило сырье для своей продукции за рубежом), и в том же 2001 году практически полностью благодаря скандалу с беретами поправка Берри на удивление быстро приобрела статус закона[35].

Напрасно критики твердили о том, что такая поправка идет вразрез с принципами честной конкуренции и свободного рынка: сторонники поправки объявили, что это вопрос национальной безопасности, ведь если Соединенные Штаты попадут в зависимость от иностранных армейских поставок (особенно, как я понимаю, импортных беретов), в случае их прекращения они могут утратить обороноспособность. «Поправка Берри создает определенную защиту для собственных производителей товаров первой необходимости и заставляет их поддерживать на должном уровне свою промышленность и в мирное время, и в военное»[36], — подчеркивалось в комментариях ее сторонников.

И это опять возвращает нас к витаминам, ведь поправка Берри охватывает не только обмундирование, но и армейские пайки, от которых напрямую зависят здоровье и бодрость духа американских защитников отечества. Подавляющее большинство пайков удовлетворяет потребность солдат в витаминах посредством синтетической продукции, делая армию США зависимой от поставок этих компонентов питания. Так откуда же эти синтетические витамины, как и прочие витамины, в виде таблеток и добавок ежедневно попадающие к нам в тарелку, берутся изначально?

Могу сразу дать подсказку: совсем не из Америки!

На заре эпохи синтетических витаминов самые значительные прорывы в нутрициологии происходили либо в США, либо в Европе. Но хотя Америка продолжала удерживать главенство в самых передовых открытиях и исследованиях и по-прежнему производила львиную долю конечных продуктов и добавок, она никогда не была лидером по получению сырья, служившего основой для дальнейшего производства. Это место еще в 1930-е годы заняла швейцарская компания Hoffmann-La Roche, специализировавшаяся на товарах для здоровья. Одной из первых в мире освоив массовое производство синтетических витаминов, она никому не уступала своих позиций на рынке витаминов вплоть до 1990-х годов. В начале 1990-х годов швейцарцы все еще контролировали до 50 % мирового рынка витаминов[37]. Постепенно их главными соперниками стали немецкий химико-фармацевтический гигант BASF (начинавший свой путь в 1860-х годах с производства красителей на основе каменноугольного дегтя), французская Rh?ne-Poulenc и японская Takeda Chemical Industries. В наши дни эти четыре компании производят до 80 % всех витаминов в мире[38].

Промышленный уровень производства взаимозаменяемых товаров неизбежно становится почвой для коррупции и столкновений, и рынок витаминов не устоял перед соблазнами легкой наживы. В 1999 году Министерство юстиции США опубликовало скандальный отчет о том, что компания Hoffmann-La Roche признала себя виновной и выплатила штраф в 500 миллионов долларов за попытку организовать международный картель, который контролировал бы мировые цены на витамины и делил рынок витаминов между его участниками. По схеме, разработанной топ-менеджерами, сначала следовало «прибрать к рукам» витамины А и Е, затем перейти к группе В (В₁, В₂, В₅, В₆), затем к витаминам C, D₃, биотину и фолиевой кислоте, а на закуску оставались некоторые каротиноиды[39].

«Этот заговор принес около пяти миллиардов долларов прибыли за продукцию, которую можно найти в любой американской семье», — говорится в докладе секретаря генерального прокурора, руководившего работой антимонопольного комитета. «За время действия этого ценового сговора каждый из американских покупателей успел пострадать из-за неоправданно завышенных цен на витамины или на обогащенные витаминами продукты, удовлетворяя алчность обвиняемых и их сообщников, успевших нажить сотни миллионов долларов на сходных схемах»[40].

Генеральный прокурор Джанет Рено заявила, что присужденный компании штраф в 500 миллионов долларов, в частности, «не является пределом в случае, когда речь идет об антимонопольных расследованиях, но это определенно самый крупный штраф в истории приговоров по уголовным делам». BASF был признан виновным и приговорен к выплате 225 миллионов долларов за свое участие в том же сговоре, Takeda выплатила 72 миллиона. Многие мелкие компании также оказались втянуты в эту игру. В 2001 году Европейская комиссия оштрафовала восемь компаний, в том числе и названные выше, почти на миллиард евро. По оценке Wall Street Journal, в итоге производителям витаминов удалось договориться о выплате одного миллиарда долларов по уголовному делу и одного миллиарда — по гражданскому[41]. Вот что сказал профессор экономики из Университета Пердью Джон Коннор, подводя черту под громким скандалом: «К 2005 году участники этого картеля в долларовом эквиваленте понесли самое жесткое наказание со стороны антимонополистов в мировой истории»[42].

Начиная с 1980-х годов ни одна из американских компаний — производителей синтетических витаминов так и не выдвинулась в мировые лидеры, ну а в настоящее время по большей части из-за бесконечных перетасовок, вызванных скандалом по поводу ценового сговора, основные производства окончательно покинули границы Штатов[43]. В 2002 году La Roche продала свой витаминный бизнес датской компании DSM, которая первым делом вывезла все предприятия, размещенные на территории Соединенных Штатов, или просто закрыла их, за исключением фабрики по производству бета-каротина в городе Фрипорт[44]. Компания BASF выкупила витаминный бизнес Takeda в 2006 году и к 2013 году сохранила в Америке единственный завод по производству витамина Е в Канкаки[45]. Компания Rh?ne-Poulenc теперь стала частью Sanofi (бывшей Aventis), которая вообще не выпускает витамины в Америке[46]. Еще одного крупнейшего японского производителя, Daiichi Fine Chemical, в 2007 году приобрела японская же фармацевтическая компания Kyowa Hakko Kirin, которая специализируется на получении витамина К из растительного сырья (правда, она занимается этим только в Японии, а не в Соединенных Штатах)[47]. Прочие западные производители, такие как Eastman Chemical, Degussa, Merck и Eisai, и вовсе отказались от витаминов[48]. Остальные игроки на этом поле закрыли практически все свои мощности по выработке витаминов Е и С на территории США, переместив их в Европу или Азию.

Сейчас на мировом рынке витаминов доминируют два европейских гиганта: компании DSM и BASF[49], однако их главные соперники (а заодно и большая доля их собственных производителей) в последнее время сосредоточились в Китае{7}. Из Китая приходит и большая часть производимых в мире витаминов A, В₁₂ и Е, а также 75 % витамина D и более чем 80 % витамина С[50]. Согласно отчету английской независимой исследовательской группы Leatherhead Food Research, начиная с 2011 года Китай ежегодно экспортирует 150–200 тысяч тонн витаминов, подняв эту цифру со 100 тысяч тонн в 2003 году.

Китай, где 70–90 % рынка контролируется несколькими крупными корпорациями, является таким же уязвимым объектом для ценового сговора, как и европейские страны[51]. В середине 1990-х годов, благодаря очередному прорыву в технологии, китайский витамин С заполонил мировые рынки, создав условия для обвала цен и краха целого ряда европейских картелей. А в марте 2013 года суд в Нью-Йорке признал группу китайских производителей витамина С виновными в ценовом сговоре и приговорил их к выплате штрафов в общей сумме на 162,3 миллиона долларов[52]. И хотя представители компаний пытались оправдать свои действия тем, что поднимали цены по приказу правительства, суд не учел этих оправданий. По данным обвиняющей стороны, китайские предприниматели вступили в ценовой сговор еще в 2001 году, как раз когда Европейская комиссия оштрафовала руководство витаминных картелей. Китайские картели, нисколько не впечатленные печальной судьбой своих коллег в Америке и Европе, вполне успешно наслаждались сверхприбылями.

Эта статистика (не говоря уже о самих фактах ценового сговора) практически неизвестна населению Америки. Действительно, когда в 2007 и 2011 годах по поручению промышленной торговой группы United Natural Products Alliance был проведен опрос тысячи респондентов, оказалось, что средний американский покупатель считает, что Китай поставляет на мировой рынок всего 10 % от общего количества витаминов. Более того, 63 % опрошенных твердо заявили, что если бы витаминные добавки действительно поступили из Китая, они бы ни за что их не купили![53]

Важно отметить, что вопрос качества продукции не зависит от места ее производства, ведь нашему организму нет дела до того, из какой страны привезли тот или иной витамин. Но если вспомнить о поправке Берри, удача, улыбнувшаяся американским производителям витаминов, приобретает любопытный политический оттенок. Поправка предписывает вооруженным силам включать в свой рацион продукцию отечественных поставщиков. Однако, в отличие от пошива беретов, производство витаминов — гораздо более затратный, сложный и капризный процесс. И не так-то легко восстановить некогда закрытое производство, не говоря уже о том, чтобы открыть новое[54]. И опять-таки, в отличие от беретов, витамины жизненно необходимы человеку, а значит, равным образом и военнослужащему для поддержания здоровья. И если вы объявляете, что, не снабдив армию беретами отечественного производства, Америка подвергает себя военной опасности, не стоит ли подумать и о том, откуда берутся микронутриенты, которые добавляются в пайки наших доблестных защитников родины, на головах которых красуются чудесные береты американского пошива?

На поверку выходит, что поставщики армейских пайков обходят поправку Берри при помощи откровенно примитивной уловки, беспрепятственно получая сырье откуда угодно из-за границы, коль скоро конечная продукция «честно» производится в Штатах[55]. Учитывая тот факт, что в Америке практически не осталось производителей синтетических витаминов, можно сделать весьма тревожный вывод: если в ближайшее время армия США соберется в честь какой-нибудь торжественной даты вручить каждому военнослужащему праздничную упаковку американских поливитаминов, промышленность не сможет выполнить такой заказ.

Продолжив этот мысленный эксперимент, потенциально чреватый ксенофобией, вы придете к еще более серьезному вопросу: если от иностранных производителей витаминов зависит состояние армии, то как же обстоят дела у гражданского населения? Каким образом мы удовлетворяем наши потребности в пище?

Когда в 1910–1920-х годах общественность впервые узнала о значении витаминов, пищевая промышленность довольно успешно справлялась с их производством, получая их из необогащенного пищевого сырья. Полуфабрикаты и фастфуд были еще не так популярны, численность населения не столь высока, да и традиции приготовления домашней пищи не окончательно утеряны, а значит, на стол попадали продукты, в которых полезные ингредиенты не успевали разрушаться под воздействием высоких технологий и рафинирования. Как сказал в 1941 году в интервью для New York Times доктор М. Уилсон из Министерства сельского хозяйства США: «Наш агропромышленный комплекс располагает достаточными мощностями для того, чтобы обеспечить необходимую диету каждому гражданину»[56]. В той же статье упоминается о том, что правительство всерьез обдумывает идею повышения питательных качеств муки не за счет синтетических витаминных добавок, а путем совершенствования технологии помола. Идея состояла в том, чтобы повысить содержание пшеницы до 85 % (для сравнения: в обычной муке высшего сорта содержится 60–70 % пшеницы) и тем самым сохранить на выходе практически все витамины, содержащиеся в зерне. Как уточняет автор статьи, «правительственных экспертов не волнует то, как это будет сделано, — если это будет сделано»[57].

Попробуем помечтать о том, что когда-нибудь осознание важности витаминов для здоровья нации повлияет на правительственную политику и требования рынка таким образом, что они сформируют совершенно иную пищевую продукцию, нежели мы имеем на данный момент. В этой альтернативной реальности предпочтение отдавалось бы свежим продуктам, богатым натуральными витаминами, а не сое, пшенице и кукурузе — столпам, на которых зиждется современная перерабатывающая пищевая промышленность[58]. При этом витамины, которые содержатся в продуктах естественным образом, к тому моменту, когда последние попадают к нам на стол, успевают исчезнуть без следа, в чем мы с вами убедимся очень скоро. Возможно ли в наших условиях прокормить постоянно растущее население, не используя синтетические витамины? Вряд ли, особенно если помнить, как много нас теперь живет на Земле. Впрочем, точного ответа на этот вопрос мы все равно не получим, потому что наша история пошла по совершенно иному пути.

Вместо того чтобы уделить должное внимание витаминам, ученые XX века предпочли сосредоточить свои усилия на проблемах длительности хранения пищи. Только в период с 1949 по 1959 год химики разработали более четырех сотен различных веществ, участвующих в обработке и консервации пищевого сырья[59]. А в 1953 году готовые к употреблению консервы стали так популярны, что журнал Fortune писал о присущей американцам «неустанной погоне за удобствами», имея в виду «ставшие дежурными анекдоты о том, что для современной невесты главное достоинство — умение вскрывать консервные банки… 16 миллиардов фунтов консервированной еды попадает в наш общенациональный желудок каждый год»[60]. Ученые — специалисты по сельскому хозяйству главным образом занимались вопросами себестоимости и легкостью переработки, пренебрегая питательными качествами растительных и животных продуктов. В агитационном ролике 1948 года Chicken of Tomorrow воспевается цыпленок, которого можно вырастить без существенных финансовых затрат и с легкостью продать, и при этом вовсе не упоминается о том, как сделать его более питательным и полезным[61]. И за одно из этих преимуществ приходится платить потерей натуральных витаминов — если это вообще когда-либо беспокоило производителей пищевых продуктов. Современные технологии предлагают легкое решение: заменить дешевыми синтетическими витаминами те, что были потеряны в процессе переработки сырья. К несчастью, этот легкий путь нисколько не учитывает тот факт, что в пище, помимо витаминов, содержится еще великое множество жизненно важных веществ, необходимых для нашего здоровья. Они не меньше витаминов уязвимы в процессе переработки, но почти никогда не восстанавливаются в конечном продукте.

Изначально приоритеты для пищеперерабатывающих компаний и ученых диктовали интересы потребителей. Как утверждает Дэвис, ведущий специалист по проблемам питания Университета Калифорнии: «Если пища небезопасна, недешева, невкусна и непривычна, большинство из покупателей выкинет ее независимо от питательной ценности»[62]. Так или иначе, в результате мы пришли к тому, что из-за границы поступают не только синтетические витамины, но и львиная доля богатых витаминами продуктов. Например, больше половины свежих фруктов и овощей ввозится из-за рубежа — и это касается многих развитых стран[63].

Конечно, большинство из нас и не подумает садиться на диету, состоящую исключительно из продуктов, богатых витаминами, из какой бы страны они к нам ни попали. Нет, в условиях выбора между тем, что полезно, и тем, чего нам хочется, мы выбираем третий путь — получить и то и другое. Например, человеку хочется съесть пирожное (или хлопья на завтрак, или сладкий хворост) и при этом получить пользу — и благодаря доступности синтетических витаминов он вполне может себе это позволить.

Простой причиной, по которой пищевая промышленность с таким усердием снабжает нас столь разнообразной обогащенной витаминами продукцией, является выгода. Синтетические витамины позволяют пищевой промышленности извлекать огромную прибыль буквально из воздуха. Так, фуражное зерно стоит примерно 12 центов за фунт, тогда как фунт сахара стоит уже 42 цента, и я лично могу купить через сайт Amazon.com килограмм витамина С за 24 доллара (количество, эквивалентное РНП более чем 11 тысяч взрослых мужчин). Для сравнения: коробка с 18 унциями хлопьев Total, в основе которых лежат зерно, сахар и витамины, при заказе через фирму доставки FreshDirect обойдется в 5 долларов 59 центов.

Но есть еще одна причина такого засилья обогащенных витаминами и пищевыми добавками продуктов, о которой говорить почти не принято: эти продукты появились на рынке потому, что мы сами нуждались в чем-то подобном. В упомянутой ранее статье Foods, Fortificants and Supplements: Where Do Americans Get Their Nutrients? авторы приходят к выводу, что «без синтетических витаминов и (или) обогащенных витаминами продуктов и добавок многие не в состоянии поддерживать потребление микронутриентов на уровне, предписанном официальными диетологами»[64]. Проще говоря, без синтетических витаминов нас ждут большие неприятности.

То обстоятельство, что мы в общем и целом не страдаем от выраженных авитаминозов, имеет причиной тривиальную скрытую интервенцию: хотя какие-то добавки и БАДы могут быть запрещены, многие повседневно употребляемые продукты обогащаются витаминами так давно, что мы уже перестали воспринимать их как нечто искусственное{8}. Например, хлеб очень часто пекут из муки, в обязательном порядке обогащенной тиамином, ниацином, рибофлавином и железом. Практически все молоко на протяжении многих десятилетий обогащается витамином D (изначально это сопровождалось либо облучением молока ультрафиолетом, либо добавлением в корм для коров облученных ультрафиолетом дрожжей)[65]. При этом мы вовсе не отдаем себе отчет в том, что пользуемся искусственной добавкой. А как насчет хлопьев? Позвольте сказать вам со всей ответственностью: многие столь любимые нами хрустящие завтраки черпают свою хваленую питательную ценность отнюдь не из свежих фруктов[66].

В случаях, когда искусственные добавки употребляются столь длительное время, что мы об этом даже не помним, было бы довольно странно и даже, пожалуй, безответственно с точки зрения отдаленных последствий для национального здоровья не обогащать их. И если бы пищевая промышленность не занималась этим по собственной инициативе, правительство могло бы потребовать от ее представителей внедрить пищевые добавки, чтобы предотвратить развитие авитаминозов.

Синтетические витамины играют важную роль как для производителей пищевых продуктов, так и для нас с вами. Если бы предлагаемые нам продукты не обогащались витаминами, их нехватка вынудила бы нас есть (или принимать) что-то еще, чтобы удовлетворить потребности организма[67]. Вовсе не исключено, что без подпитки синтетическими витаминами бакалейных продуктов прилавки не ломились бы от изобилия всевозможной еды, да и сама бакалея была бы совершенно иной[68].

Так или иначе, в результате современное общество создало некий странный симбиоз, в котором компании зависят от нас — тех, кто покупает их продукцию, а мы сами зависим от синтетических витаминов, содержащихся в этой продукции. И хотя это спасает нас от авитаминозов, есть и побочные эффекты: во-первых, мы лишаемся тех или иных важных компонентов нашей пищи, которые могли бы получать из свежих продуктов, а во-вторых, постоянный приток синтетических витаминов позволяет нам смотреть сквозь пальцы на нашу зависимость от них.

А зависимость есть, и еще какая! Мы привыкли гордиться тем, что наша система питания — самая совершенная и передовая, но данные статистики говорят об обратном. Без синтетических витаминов и содержащих их продуктов мы были бы подвержены точно таким же массовым авитаминозам, от коих страдают жители тех стран, которые испытывают проблемы с продовольствием. И если бы не массовая доступность искусственно созданных витаминов, разговор о питании, не говоря уже о его источниках, шел бы совершенно по-другому[69].

Наш стандартный рацион — с обилием мучных изделий и сладкого — привел к широкому распространению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Однако он не мог бы сформироваться и просуществовать так долго без участия синтетических витаминов. Получается странный парадокс. Глобальная нехватка продуктов питания и предпочтения покупателей делают синтетические витамины ведущим средством для профилактики массовых авитаминозов — и не только в странах третьего мира, но и в развитых. Однако в развитых странах, где широкое применение синтетических витаминов призвано корректировать недостаток веществ, утраченных в процессе переработки пищи, они равным образом стали фактором, создающим проблему, которую призваны решать. Будучи созданными и нередко востребованными для поддержания нашего здоровья, синтетические витамины «украшают» продукты, ведущие нас к болезни.

Одно это кого угодно может сбить с толку. Но вдобавок витамины не просто сформировали наш сегодняшний рацион: они умудрились также повлиять и на наше мышление! Витамины, как ни один из известных нам компонентов пищи, ответственны за современный подход к питанию, который грешит перфекционизмом, огромным количеством неоправданных заблуждений и фантастической наивностью. Вот почему я считаю необходимым разобраться наконец, как были открыты витамины и почему публика вознесла их на пьедестал. Очень надеюсь, что знакомство с историей философии питания позволит нам разглядеть собственные ошибки и в результате мы перестанем топтаться на одном месте и начнем двигаться вперед. Эта захватывающая история о научном прогрессе начинается вовсе не в лаборатории ученых, а в диких дебрях Южной и Юго-Восточной Африки XIX века, где люди умирали от загадочного и ужасного недуга.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.