Глава 5 От А до Я

Глава 5

От А до Я

Не успели высохнуть чернила на лабораторных отчетах, как их новые герои — зеленые овощи, молоко и апельсины — уже приветствовались с энтузиазмом, достойным самого Линдберга{19} или Бейба Рута{20}. Салат-латук, еще недавно игравший роль Золушки в овощном королевстве, за каких-то десять лет воцарился на самых выгодных позициях в овощных отделах, а его популярность выросла более чем в семь раз… На каждом углу мы видим ларьки с апельсиновым и яблочным соками, а шпинат, к величайшему неудовольствию наших малышей, стал непременным атрибутом здорового стола.

Юнис Фуллер Барнард «И в еде — новая мода»{21}, New York Times Magazine, 1930

Всего через каких-то сто лет после экспериментов Элмера Макколлума слово «витамин» стало едва ли не синонимом слова «здоровье» и, мало того, обрело волшебную силу наделять чудодейственными свойствами все, с чем бы ни соприкасалось. В результате мы начали свято верить, будто одно лишь присутствие витаминов делает любую пищу замечательной — вне зависимости от того, что еще в ней содержится или не содержится. Удивительная способность витаминов предотвращать алиментарные заболевания приводит и к тому, что мы подсаживаемся на продукты, созданные химическим путем, из тех соображений, что раз уж в них есть витамины, то и другие содержащиеся в них вещества также не помешают.

Из-за этих неразличимых на глаз и, как правило, на вкус витаминов мы оказались в буквальном смысле слова брошены на произвол судьбы. Мы вынуждены довериться мнению экспертов-нутрициологов и товарным этикеткам, на которых приводится информация о содержании витаминов в данном продукте, и именно в зависимости от этой информации мы делаем вывод о его пользе для нас. Таким образом, мы сами провоцируем этот вал рекомендаций по здоровому питанию, рекламных роликов и советов, который обрушивается на наши головы каждый день. Мало того, мы начинаем приписывать витаминам всевозможные достоинства, выходящие за рамки предотвращения авитаминозов: от лечения простуды и похмелья до профилактики аутизма и рака, — пожалуй, чересчур смелые выводы, которые явно противоречат здравому смыслу. И как мы до такого дошли?

Я определила период, когда начался данный процесс: это было самое начало 1920-х годов, когда благодаря множеству статей в популярных изданиях и последовавших за ними рекламных кампаний витамины из тесного научного мирка стремительно ворвались в повседневную жизнь обывателей. Пожалуй, главным виновником можно считать женские журналы: они предназначены в основном для домохозяек, которые и выбирают продукты для семейного стола. Для подтверждения своей догадки я отправилась в отдел периодики публичной библиотеки Филадельфии и провела два дня, просматривая микрофильмы со всеми номерами McCall’s{22} с 1922 по 1945 год.

Многие женские журналы того времени пестрят рекламой витаминов, однако я решила уделить самое пристальное внимание именно McCall’s, поскольку знала о многочисленных публикациях в нем статей Элмера Макколлума. К тому времени как Макколлум, который, точно заботливый родитель, не расстающийся с портретами любимых чад, носил в кармане фотографии замученных коров и крыс, сделался постоянным автором журнала, он уже покинул Университет Висконсина и занял пост декана химического факультета недавно учрежденной Школы общественного здоровья и здравоохранения в Университете имени Джонса Хопкинса, где и проработал вплоть до ухода на пенсию в 1946 году.

Макколлум был одним из химиков-нутрициологов, активно писавших статьи для популярных изданий, и его колонка, которую он вел с 1923-го до середины 1940-х годов, пользовалась большой популярностью. Она была призвана помочь домохозяйкам применить у себя на кухне только что полученные сведения о витаминах. Мне хотелось из первых рук узнать советы, которые ученый годами распространял в среде американских домохозяек. Ведь через этих самых женщин «новое знание о питании», как сам Макколлум называл подход к еде, основанный на витаминах, просочилось во все семьи и к нашему времени стало неотъемлемой частью жизни развитых стран.

Изучив старые подшивки, я окончательно убедилась в том, что Макколлум оказался превосходным проводником по миру питания. Он не только активно сражался на передовой исследований витаминов, но еще и умел общаться со своими не слишком образованными читательницами на их языке, просто и понятно излагая сложные вещи. И в результате провинциальные умницы, помешанные на сливочном масле, и глазом моргнуть не успели, как превратились в специалистов-нутрициологов.

Макколлум писал в те времена, когда ученые то и дело открывали все новые и новые витамины, однако вскоре он столкнулся с проблемой, которую приходится решать современным журналистам, освещающим тему правильного питания: как месяц за месяцем подавать материал на одну и ту же тему, чтобы он не переставал казаться оригинальным и свежим? («Ты уже писал про консервированное молоко!» — буркнула я себе под нос, невольно уподобившись большинству завсегдатаев отдела периодики, имеющих привычку что-то бубнить, не отрываясь от чтения старых газет.) Время от времени он позволял себе лирические отступления и писал о домашних животных, причем, как правило, о здоровье их зубов. Однако основная мысль его статей оставалась неизменной. Снова и снова он вдалбливал в мозги читательниц истину: «Если вы хотите сохранить здоровье своим родным, заявлял Макколлум, — ешьте как можно больше овощей и пейте молоко».

Рекомендованный план питания, названный самим Макколлумом «защитной диетой», строился вокруг витаминов. Макколлума, который никогда не забывал о болезнях крыс, посаженных на синтетические рационы, очень тревожило повальное увлечение американцев очищенными и переработанными продуктами: рано или поздно оно могло привести к массовым проблемам со здоровьем, включая и авитаминозы. И он добросовестно призывал читателей есть как можно больше «защитных» продуктов, таких как шпинат, кочанную и листовую капусту, репу и листовую свеклу. Ежедневный рацион, по Макколлуму, должен был содержать как минимум две порции салата из свежих овощей и фруктов.

Помимо этого, одним из наиболее ценных продуктов Макколлум провозгласил цельное молоко: он рекомендовал в любом возрасте выпивать около литра в день. Макколлум активно пропагандировал молоко отчасти из-за своей прошлой жизни в Висконсине (который называют молочным краем Америки) и роли, которую оно сыграло в его собственных исследованиях, а отчасти из-за того, что молоко, даже не обогащенное, является хорошим источником кальция и некоторых витаминов, включая несколько витаминов группы В. (Львиная доля витаминов А и D, содержащихся в настоящее время в молоке, особенно обезжиренном, попадает туда искусственным путем[151].)

Впрочем, такая активная пропаганда молока привела к тому, что рацион многих жителей нашей планеты оказался перегружен молочными продуктами, и в результате примерно у 65 % взрослого населения Земли после выхода из детского возраста развивается непереносимость лактозы (молочного сахара). Речь идет о так называемой лактазной недостаточности, то есть о потере способности вырабатывать лактазу — фермент, необходимый для расщепления лактозы. Лактазной недостаточностью страдают более 90 % представителей Восточной Азии и весьма значительная часть населения Западной Африки, арабских стран, Израиля, Греции и Италии. Тот факт, что в Северной Европе непереносимость к лактозе отмечена всего у 5 % населения, является счастливым исключением.

И все же наибольшее изумление вызвало не присутствие в «защитной диете» молока, а упор, который она делала на овощи и фрукты. Это был дерзкий отказ от традиционного представления о пользе высококалорийных продуктов с высоким содержанием белка, которое в свое время провозгласил Уилбур Этуотер. Напомню, что он призывал мыслить о еде в категориях калорий, белков, углеводов и жиров. И вот теперь Макколлум предлагал подняться над уровнем калорий и макронутриентов и отправиться в царство недавно открытых элементов питания, которые ученые, включая его самого, еще не успели классифицировать. Несмотря на то что на тот момент слову «витамин» едва исполнилось десять лет, а научные представления об этих веществах были еще моложе, домохозяйкам полагалось знать, что витамин С предотвращает цингу (с которой они, скорее всего, никогда и не сталкивались) и обнаружен в зеленом перце, а витамин А, содержащийся в яйцах, необходим для иммунной системы.

Наверное, не следует удивляться, что подобные статьи Макколлума нередко вгоняли читательниц в ступор и заставляли нервничать. Таким образом, витамины привели к возникновению страхов перед едой, которые одолевают нас и по сей день. Чтобы развеять хотя бы часть этих страхов, в феврале 1935 года McCall’s опубликовал большую статью под названием «Правильно ли вы питаетесь?»[152]. В ней молодой редактор, дама, благоговевшая перед авторитетом великого ученого, предложила применить философию питания доктора Макколлума на практике. Это показывало большую озабоченность, которую американские домохозяйки начали проявлять из-за витаминов, а также явилось первой демонстрацией нашего желания обрести непогрешимых гуру, способных совершенно точно объяснить, какое питание является правильным.

«Сердце готово было выпрыгнуть у меня из груди, и не только из-за стремительного подъема по лестнице, — так живописала молодая журналистка путь к кабинету своего кумира. — Не покажутся ли мои вопросы смешными из-за своей простоты столь искушенному ученому?»

По счастью, этого не случилось. «Многие годы я представляла его очень важной персоной, — затаив дыхание продолжает она, — но он оказался простым дружелюбным человеком, который искренне радовался тому, что способен помочь». Благополучно отыскав нужный офис, она все еще пребывала в состоянии эйфории. «Я почти ничего не понимаю в пищевой химии, — сообщила она Макколлуму, — но я отлично понимаю важность “защитной диеты”. Ее должна понимать каждая осмотрительная домохозяйка, не так ли?»

«Позвольте мне показать вам кое-что, — сказал Макколлум, игнорируя явно неслучайное слово “осмотрительная” и доставая из ящика стола образец меню. — Вот женщина указывает, что в ее семье не пьют молока, но ей кажется, что она компенсирует его отсутствие большим количеством овощей. Что вы думаете о подобном рационе?»

Редактор пробежала глазами список: на завтрак хлопья со сметаной, тост и бекон, на обед овощи (горошек, морковь, печеный картофель), французские пирожные и чай. Она была шокирована, буквально пришла в ужас.

— Смотрите, она же полностью пренебрегает «защитными» продуктами! — вскричала дама.

— А вы можете исправить это меню? — спросил Макколлум.

— Я попробую, — отважно сказала она, вооружилась карандашом и в течение десяти минут исправляла список: добавила капусту и салат с ананасами, а еще молоко и яйца. Обычный тост стал французским тостом в яйце. Французское пирожное превратилось в шоколадный пудинг на молоке. Вишневый пирог сменил начинку на кокосовый крем со сметаной.

Макколлум одобрил все новые ингредиенты. «Эти простые изменения, — воскликнул ученый, — превратили опасное и неполноценное меню в такое, которое способно удовлетворить все потребности организма! Пожалуй, нам следует помнить, что, говоря о “защитной диете”, мы имеем в виду, что она защищает наше здоровье, точнее защищает нас от многих недугов и неприятностей, которые мы зачастую принимаем за неизбежное зло, например от раннего старения или эмоциональной нестабильности».

Однако углубиться в тему ему не удалось — пришло время ланча («Мы успели обсудить все на свете: Аляску, лесоводство, Эмили Дикинсон{23}, конкурсы и призы, индейцев чокто»), и редактор удалилась восвояси, вполне довольная собой и своими планами питания. («Испытывала ли я гордость? Да меня буквально распирало от этого чувства!») И вдобавок она полностью уверилась в том, что «прославленная лаборатория доктора Макколлума должна находиться ближе к нашим кухням». Ну а насколько эта статья уверила в правильности избранного пути тех женщин, которые на этих кухнях заправляли, — совершенно другой вопрос.

Сама идея о том, что выбранное меню должно быть «официально» одобрено учеными-нутрициологами, демонстрирует важный сдвиг во мнении, кому следует доверять в вопросах питания, — и тревога, порожденная этим сдвигом, сделала широкие массы потребителей уязвимыми для любого специалиста или продукта, предъявляемого в ответ на их чаяния. А высказывания Макколлума вместо того, чтобы подбодрить читательниц журнала, только усугубили их скрытую панику, ведь из статьи следовало, что любая неосмотрительная домохозяйка — то есть такая, которая не следует советам каких-то посторонних экспертов в питании, — играет в русскую рулетку со здоровьем своей семьи. Как и любой по-настоящему успешный гуру диетологии, Макколлум стал не просто чирлидером. Он стал возмутителем спокойствия национального масштаба.

И эта роль в определенном смысле была ему приятна. В 1938 году он получил письмо от одной встревоженной домохозяйки, в котором были такие слова: «Вы можете счесть меня тупицей, но я совершенно запуталась, пытаясь запомнить, где какой витамин содержится!» Она попросила ученого опубликовать «простую таблицу, одного взгляда на которую будет достаточно, чтобы понять всю подноготную витаминов», а он ответил такой внушительной инфографикой, которая наверняка повергла бедную женщину в ужас. Эта таблица, пафосно озаглавленная «Витаминный букварь», состояла из четырех колонок — известных на то время витаминов, которым соответствовали строки: «Что они делают для вас?», «Где их содержится больше всего?» и «Что бывает при их нехватке?». Нехватка витамина С — «Лопаются мелкие кровеносные сосуды, зубы расшатываются и выпадают». Нехватка витамина D — «Дети болеют рахитом. Зубы становятся кривыми и гнилыми. Нарушается сердечная деятельность». Нехватка витамина E — «Эмбрион перестает развиваться и может рассосаться в организме матери»[153].

Выпадают зубы? Рассасывается эмбрион? Едва дочитав таблицу, я ощутила острое желание набить рот поливитаминами, причем как можно скорее. Никто не спорит, симптомы авитаминозов описаны совершенно точно. Однако Макколлум опустил одну важную деталь: все это результаты острых авитаминозов, а не пропуска пары-тройки салатов за обедом или ужином. Никто не спорит, что наш рацион зачастую далек от совершенства. Но с другой стороны, на данный момент мы не сталкиваемся с массовыми вспышками цинги или бери-бери. Рахит давно стал проблемой населения городских трущоб в странах третьего мира, а организмы матерей не поглощают зародыши из-за нехватки витамина Е. (Кстати, эффект так называемой реабсорбции эмбриона наблюдался даже не у людей, а у лабораторных крыс.) Получается, что больше всего мы опасаемся нехватки витаминов, способной привести к серьезным заболеваниям с возможным смертельным исходом, которой на самом деле не существует, по крайней мере в развитых странах[154].

Я не отрицаю, что недостаток тех или иных витаминов также может спровоцировать физические и эмоциональные проблемы, особенно если остается недиагностированным, скрытым, нуждающимся в подтверждении. Подобно тому как гениальный джазовый музыкант скрывает мелодию в несыгранных нотах, так и опасные последствия нарушений питания могут развиваться тайно, не проявляясь в характерных симптомах.

Чего именно нам не хватает? Макколлум возложил ответственность за явные и неявные проблемы со здоровьем на витамины. То есть он не просто прибегнул к откровенной спекуляции — ведь в то время не было ни конкретных данных о рационе среднего жителя какого-либо государства, ни надежных способов измерить содержание витаминов в продуктах или организме человека, — но и своей небрежной игрой слов создал формулировки, довлеющие над нашим сознанием до сих пор. Постоянно заменяя «пищевую» нехватку нехваткой «витаминной» и продвигая идею о том, что возможности витаминов не ограничиваются предотвращением определенных заболеваний, Макколлум славно потрудился, чтобы слово «витамин» стало ассоциироваться со здоровьем. Да, здоровый рацион должен содержать витамины, но сами по себе они не сделают рацион здоровым, поскольку в пище имеется множество других не менее важных составляющих!

Независимо от отношения отдельных домохозяек к достаточно специфическим рекомендациям доктора Макколлума, витамины все больше привлекали внимание широкой публики, особенно благодаря запущенным правительством просветительским кампаниям, призванным раскрыть важность регулярного употребления овощей и фруктов. Эти кампании во многом способствовали изменению массового подхода к питанию. «В царстве витаминов, как и в Царствии Небесном, последние станут первыми, а первые — последними, — распиналась в 1930 году журналистка Юнис Фуллер Барнард в своей статье, посвященной изменениям в культуре. — И отверженные ранее, вроде салата-латука, практически лишенного калорий, становятся непременным атрибутом терапевтически грамотной диеты»[155]. Теперь витамины являются своеобразной метрикой, по которой можно судить о том или ином продукте, и мы полностью убеждены в том, что осмотрительные домохозяйки в наше время со всей ответственностью следят, чтобы члены их семей получали достаточное количество этих веществ из продуктов питания или пищевых добавок. Но что значит достаточное количество, в конце-то концов? Никто не знает.

Учитывая неопределенность относительно РНП, можно легко понять, отчего читательницы McCall’s впадали в прострацию от статьей Элмера Макколлума. Письма, которые они ему писали, демонстрируют их растерянность и горячее желание найти знающего, надежного наставника. Их тревога, которая ощущается буквально физически, до боли нам знакома, ведь мы с вами и по сей день часто испытываем те же неуверенность и страх, когда начинаем рассуждать о еде.

Однако оказывается, что были (и есть!) отдельные личности, не разделяющие всеобщее беспокойство о витаминах, правильном питании и компонентах здоровой диеты. Стоило мне пробежаться по рекламным материалам, сопровождавшим статьи Макколлума, как стало ясно, что для пищевых магнатов и обслуживающих их рекламных компаний витамины стали настоящим даром небес — безвкусные, невидимые, не поддающиеся измерению вещества, которые нужно есть в некоем неопределенном количестве каждый божий день{24}. Прошли те времена, когда реклама пищевых продуктов ограничивалась жалкими упоминаниями об энергии или белках. Люди перестали выбирать еду, ориентируясь главным образом на свой вкус. «Пищевые магнаты всерьез обсуждают создание нового языка, — писал в 1929 году один химик-нутрициолог в журнале Good Housekeeping. — Прежние лакомства, которые мы с вами покупали, просто потому что они “сытные”, теперь “приобрели” совершенно новые свойства, которые должны привлечь наше внимание. Они богаты витаминами! И одного этого утверждения достаточно, чтобы мы послушно опустошали кошельки, запасаясь этими продуктами»[156].

«Витамин С сохраняется в организме всего 24 часа, — предупреждала реклама безалкогольного напитка Sunkist с апельсиновым вкусом, “дочки” кола-колы. — Вам необходимо пополнять его запас каждый день!»[157] Производители рыбьего жира, желая подчеркнуть содержание в нем витамина D, наградили его титулом «разлитый в бутылки солнечный свет», ароматизировали ментолом и воспевали его предполагаемую способность «придавать правильную форму» черепам младенцев[158]. Салат-латук получил звание «солнечного сияния, сконцентрированного самой природой»[159], бананы — «природной кладовой жизненных сил»[160]. Фирма Ralston Wheat Cereal добавила витамин В₁ в свои завтраки[161]. Журнал Newresearch высказал предположение, что это хорошая идея — «начинать или заканчивать свой день с банки консервированных ананасов»[162]. Если вы не хотите подвергаться риску авитаминоза («опасность, которая появляется без предупреждения!»), вам лучше всего питаться «витаминно-защищенными» консервами Del Monte[163]. На бутылках пива Schlitz Sunshine Vitamin D Beer с 1936 года красовалась надпись «Пиво вам полезно, но SCHLITZ, с его Sunshine Vitamin D, полезно вдвойне!»[164].

Производители не стеснялись прибегать к авторитету витаминов для продвижения даже тех продуктов, которые и без того занимали прочное место на рынке. Более того, как только им удалось убедить общественность в том, что о пище нужно судить не по ее вкусовым качествам, а по отзывам ученых-нутрициологов, они двинулись дальше и посредством витаминов начали поднимать спрос на такие продукты питания, которые раньше никому и в голову бы не пришло не то что купить, а даже попробовать задаром. Вновь и вновь мы обнаруживаем себя в окружении такой «чудодейственной» еды, взять хотя бы те же ягоды годжи. Однако моим любимым историческим примером этого феномена является чрезвычайно популярный в свое время продукт, который сейчас уже не является таким востребованным, — прессованные дрожжи.

Да-да, я ничего не перепутала. Дрожжевую массу прессуют в маленькие батончики и заворачивают в фольгу, как бульонные кубики. Технически они состоят из тех же дрожжей, которые сейчас доступны в сухом виде, — грибка под названием Saccharomyces cerevisiae («сахарные пивные дрожжи»), издавна применявшегося пекарями и пивоварами. Saccharomyces cerevisiae питается ферментированными сахарами и выделяет в качестве отходов метаболизма этиловый спирт и двуокись углерода[165]. Двуокись углерода в виде мелких пузырьков пронизывает тесто, отчего оно поднимается. А этиловый спирт — главная составляющая популярного горячительного напитка Fleischmann’s gin. Однако активные дрожжи в сухом виде действительно сухие, тогда как прессованные, изготовленные из свежих, или «выжатых» дрожжей, — нет. Из-за содержащейся в них влаги они быстро портятся, и это было главной причиной, по которой им на смену пришли те гранулированные сухие дрожжи, к которым мы все привыкли и которые так хорошо хранятся.

Хотя живые дрожжи также можно встретить на прилавках супермаркетов, они значительно уступают по популярности дрожжам в пакетиках. Однако интересно отметить, что в США в 1920–1930-х годах именно дрожжевые батончики получили широкое распространение в качестве одной из первых официально признанных витаминных добавок. И надо отдать им должное: в них действительно содержится большое количество витаминов группы В, поскольку они сами их вырабатывают, а при воздействии ультрафиолета они, подобно нашей коже{25}, начинают вырабатывать еще и витамин D. И вот благодаря масштабной рекламной кампании «Дрожжи на здоровье», предпринятой фирмой Fleischmann’s, прессованные дрожжи приобрели репутацию такого полезного, укрепляющего здоровье продукта, что ими стали торговать все кому не лень — от овощных лавок до кафетериев, от мелких закусочных до автоматов с фруктовыми соками. Дрожжи предлагались в самых разных формах: их можно было есть, пить вместе с соком или получать их в таблетках в качестве бесплатного бонуса к купленным продуктам.

Рекламные проспекты начинались с убедительных заверений в том, что прессованные дрожжи богаты витаминами группы В и способны избавить нас от запоров. Справедливости ради отмечу, что и то и другое является правдой, однако удивительные свойства прессованных дрожжей (между прочим, совершенно отвратительных на вкус!) стали множиться быстрее, чем их споры. К концу 1920-х годов дрожжи успели превратиться в препарат для борьбы с раздражением кожи и расстройством желудка и общеукрепляющее средство для защиты всего организма. Для этого нужно было просто есть прессованные дрожжи перед каждым приемом пищи. Но, терпение, терпение! Реклама предупреждала, что результаты своего усердного употребления дрожжей вы сможете ощутить не ранее, чем через несколько месяцев.

Успех был ошеломительным: продажи дрожжей Fleischmann’s с 1917 по 1924 год возросли втрое, с 1924 по 1925 год общий доход компании увеличился на 75 %, а к 1927 году количество продаваемых дрожжей Fleischmann’s на территории США достигло примерно 1 кг на душу населения![166] Как сообщали руководители рекламного отдела во внутреннем отчете для руководства компании: «Не вызывает сомнений, что рост продаж дрожжей Fleischmann’s обеспечила наша кампания “Дрожжи на здоровье”».

По мере того как ученые открывали все новые витамины и изобретали новые способы обогащения ими продуктов, развивались и маркетинговые способности дрожжей. Уже в конце 1929 года Fleischmann’s принялась облучать дрожжи, чтобы они смогли вырабатывать витамин D, якобы для преображения так называемой расы, «лишенной солнца», — «с размягченными костями, вялыми мышцами, выпадающими гнилыми зубами». Стоило витамину В разделиться на тиамин (В₁) и рибофлавин (В₂, известный также как витамин G), которые естественным образом содержатся в дрожжах, как рекламные лозунги запестрели информацией о продукте, «богатом тремя витаминами»[167]. Впоследствии, в 1934 году, была введена новая линия дрожжей («дрожжи XR — так назвали их ученые»[168], — гласила реклама), в состав которых входил витамин А. Теперь, согласно рекламе, дрожжи, помимо всего прочего, могли лечить простуду. А для того чтобы успокоить приверженцев традиционного использования дрожжей, в проспекте отмечалось: «Не беспокойтесь! Дрожжи Fleischmann’s по-прежнему отлично работают для выпечки!»

К середине 1930-х годов четыре «дрожжевых» витамина и неопределенные «минералы и гормоноподобные вещества»[169] укрепили свои позиции благодаря рекламе, из которой следовало, что они полезнее, чем сырые фрукты и овощи. В 1935 году, позаимствовав терминологию из «защитной диеты» Элмера Макколлума, рекламисты утверждали, что дрожжи Fleischmann’s «обеспечат запас защитных веществ, совершенно необходимых для нормальной работы вашего желудка и кишечника», и что «ни один другой продукт, даже фрукты и овощи, не принесет вам их в достаточном количестве!»[170]

Это уже вообще не лезло ни в какие ворота. В 1931 году Федеральная торговая комиссия (ФТК){26} составила письмо Cease and desist{27} с протестом против рекламной кампании, проводимой головным предприятием Fleischmann’s — компанией Standard Brands[171]. ФТК потребовалось семь лет, чтобы суд признал, что реклама вводит покупателей в заблуждение и Fleischmann’s обязали внимательнее следить за приводимой в ней информацией. К тому времени реклама уже дошла до того, что гласила: прием дрожжей предотвращает кариес, укрепляет тонус и силу кишечной мускулатуры, лечит угри, молочницу и простуду, корректирует обвисший живот, устраняет одышку, избавляет от депрессии, головных болей и хронической усталости, поднимает настроение, прекращает истерики, нормализует пищеварение, выводит из организма яды и токсины, увеличивает «самодезинфицирующую силу»[172] вашей кожи, «обостряет интеллект»[173] и «спасает от ожирения»[174]. Реклама от 1937 года утверждала, что дрожжи Fleischmann’s, чудодейственные способности которых уже приравнивались к способностям Христа, вернули одной женщине способность ходить[175]. Вот так витамины начали использовать для придания блеска самым заурядным продуктам.

К 1941 году благодаря статьям Макколлума и агрессивным рекламным кампаниям, в том числе и дрожжевой, витамины успешно переместились из лабораторий ученых на семейные кухни и стали неотъемлемым атрибутом американского образа жизни. А Вторая мировая война продвинула витамины еще дальше по этому славному пути, перенеся их из сферы домашнего обихода в сферу национальной безопасности.

26 мая 1941 года, за несколько месяцев до нападения Японии на Перл-Харбор, ознаменовавшего вступление Америки в войну, в роскошном отеле «Мэйфлауэр» в Вашингтоне собрались примерно девятьсот мужчин и женщин, съехавшихся сюда со всех концов страны. Компания подобралась довольно пестрая: экономисты, нутрициологи, врачи, социальные работники, чиновники от здравоохранения, представители фермерских хозяйств и различных потребительских обществ. Буквально на следующий день, отвечая на растущую тревогу американцев из-за стремления нацистов любым путем добиться мирового господства, президент США Франклин Делано Рузвельт введет в стране чрезвычайное положение[176]. Однако делегаты не собирались обсуждать бомбежки или план военных действий. Они планировали обсудить продукты.

Это была Национальная конференция по питанию для обороны — трехдневное собрание, ознаменовавшее новую веху в развитии витаминов. Целью конференции, как писал президент Рузвельт, было «выяснение и изучение наших проблем с питанием, а также разработка рекомендаций по программе немедленных действий». Он сообщил делегатам, что считает продукты и политику питания важной составляющей национальной безопасности. В заключительном отчете утверждается, что «небрежность в отношении к питанию нации столь же недопустима, как небрежность в укреплении обороны»[177].

По единодушному мнению всех выступавших вопрос обеспечения продуктами или, точнее, витаминами, является наиважнейшим, ибо может стать решающим для победы. В первые же дни Второй мировой войны многие армейские эксперты за компанию с нутрициологами пришли к выводу, что миллионы гражданских и военных лиц (один из выступавших утверждал, что порядка 75 % всего населения США) страдают от нехватки витаминов и минералов, способной ослабить нацию физически и умственно, то есть сделать ее неготовой к войне.

Согласно историку Гарви Левенштейну, тех, кто делал такие заявления, «нисколько не интересовала статистика смертности, свидетельствовавшая об обратном»[178]. И ведь действительно, тяжелые авитаминозы со смертельным исходом стали относительно редкими к концу 1930-х годов и «очевидность связи между этими (предполагаемыми) авитаминозами и ухудшением здоровья» была уже не так бесспорна. Однако это не мешало докладчикам предупреждать о высоких ставках в этой игре. Если американцы будут страдать от недостатка микронутриентов, Америка может потерпеть поражение, а «это будет конец нашему образу жизни, — пророчил председатель конференции Пол Макнатт, — и, возможно, навсегда»[179].

Безусловно, проблема питания стояла и в ходе Первой мировой. Об этом свидетельствует популярный тогда слоган «Еда выиграет войну», который демонстрировал стремление правительства сделать так, чтобы каждый американец получал достаточно калорий (согласно научным взглядам того времени о единственном назначении пищи поставлять в организм калории и белки). Но, как уточняла в 1941 году New York Times, во Второй мировой войне слово «еда» должно быть неразрывно связано с витаминами, ибо отныне целью питания стало не только пополнение запаса калорий, но еще и оптимизация рациона с целью обеспечить всем американцам свободный доступ к микронутриентам в количестве, необходимом для полного и тотального здоровья[180]. Но оптимизация количества поступающих с пищей микронутриентов — весьма спорная и даже более недостижимая цель, чем хотя бы предотвращение голода, прежде всего по причине ее собственной неопределенности. Ведь до сих пор у нас нет точного согласия по поводу того, что же на самом деле означает «оптимальное здоровье», — за исключением пункта о способе его достижения.

Так или иначе, никто не возражал против того, что частью «оптимизации» является улучшение физических данных американцев. В той же статье Times уточняет: «Вы не сможете использовать в тяжелой промышленности труд человека, который десять лет сидел на голодной диете, и ожидать от него какой-то отдачи»[181]. Предполагается, что здесь должны прийти на помощь витамины: председатель на конференции с восторгом рассказал о транспортной компании, объявившей о снижении числа аварий на дорогах в ночное время, после того как она стала выдавать в рейс каждому водителю по пакету сырой моркови. Также его похвалы удостоился английский стрелок из Королевских ВВС, установивший «неоспоримый рекорд по числу сбитых в темноте нацистских самолетов»[182]. Друзья прозвали его Морковкой, потому что он «постоянно грыз этот сочный корнеплод». (На самом деле Королевские ВВС нарочно распустили слухи о том, что кормят своих ночных пилотов морковью, чтобы скрыть от немцев истинную причину резко возросшей меткости в темноте — радары[183].)

Однако была одна истина, относительно которой ни у кого не возникало сомнений, что неправильное питание, в том числе и с недостаточным содержанием витаминов, может сказаться не только на физических способностях человека, но также и на его психике. Недаром компании — производители продуктов продвигали эту идею на протяжении добрых двух десятков лет. Так, например, в 1927 году фирма Grape-Nuts выпустила рекомендации, согласно которым дети, получающие неправильное питание, обречены на «серьезные проблемы в развитии личности»[184], а именно замкнутость, стеснительность, неуверенность, эгоизм, зависть, депрессию и жалость к себе.

Но теперь к подобным выводам пришли не только компании — производители продуктов: в 1942 году химик Роджер Уильямс в своей речи на вручении престижной медали Чандлера в Колумбийском университете заявил, что, «без сомнений, в большинстве случаев отставание в развитии у детей школьного возраста, особенно у выходцев из малообеспеченных семей, вызвано недостатками в питании и в особенности нехваткой витаминов… И поскольку адекватное потребление витаминов сказывается на умственном развитии человека, оно не может не сказаться и на его моральных качествах». То есть витамины уже преодолели статус чисто физического фактора обмена веществ — они стали также спасением от умственной и моральной деградации!

А участники Национальной конференции по питанию для обороны в своих заключительных рекомендациях напрямую обратились к президенту Рузвельту: «Уже сегодня не вызывает сомнений, — заявляли они, — что благодаря современным знаниям о питании мы способны создать лучшую и сильную расу с повышенной сопротивляемостью болезням, увеличенной продолжительностью жизни и высоким уровнем интеллекта»[185]. Иными словами, исправив ошибки в питании каждого из своих сограждан, они собирались создать улучшенный вариант американца.

Трудно не заметить горькую иронию в том факте, что американские лидеры всерьез рассуждали о создании лучшей «породы» людей, оказавшись на пороге беспощадной войны с нацистами. Но, с другой стороны, Америка больше всего опасалась, что вывести лучшую «породу» людей при помощи питания удастся Германии. Элеонора Рузвельт, приглашенная выступить на закрытии конференции, сообщила о полученных ею жутких докладах, в которых описывались неправдоподобное хладнокровие и выносливость немецких юношей, ставшие, по ее убеждению, результатом «необычайно крепкого здоровья у молодого поколения, получавшего все необходимое вместе с пищей и выросшего в соответствующем окружении»[186]. Не прошло и трех месяцев после конференции, как в New York Times появилось сообщение о том, что Гитлер открыл специальный институт по изучению свойств витаминов, что весь производившийся в Германии маргарин обогащался витамином А и что «немецкие власти повышают обороноспособность страны, снабжая определенные группы населения синтетическими витаминами в виде таблеток и капель»[187].

Доктор Рассел Уилдер, председатель Национальной комиссии по исследованиям пищи и питания, не побоялся заявить, что нацисты не просто морят голодом покоренные ими народы, но целенаправленно лишают их столь необходимых витаминов, чтобы «довести до такого подавленного и ослабленного умственного состояния, в котором не возникало бы и мысли о сопротивлении»[188]. Позднее, по очередным неподтвержденным слухам, выяснилось, что нацисты вообще уничтожают витамины в продуктах, поступающих на стол жителей завоеванных стран. Витамины перестали быть атрибутом национальной безопасности и поднялись еще на одну ступень, став атрибутом национального характера. Понятно, что при таких высоких ставках нам ничего не оставалось, как героически ринуться в бой за адекватное количество витаминов — и выиграть его!

Вопрос заключался лишь в том, как добиться этого количества. «Наша проблема, — сообщал Уилдер, — состоит в претворении знаний в символы, понятные среднестатистической миссис Джонс, которая варит суп у себя на кухне. Ведь для нее все эти миллиграммы и рибофлавины — не более чем пустой звук!»[189]

Конечно, можно было бы возразить, что благодаря статьям Макколлума и его соратников миллиграммы и рибофлавины как раз стали понятны миссис Джонс, даже несмотря на то, что ей так до сих пор и не объяснили внятно, сколько в точности миллиграммов рибофлавина нужно добавлять в обед для ее семьи. Тем не менее американское правительство вскоре поддержало усилия производителей продуктов, Элмера Макколлума и прочих популяризаторов науки в благородном деле внедрения знаний о витаминах в народные массы. Результатом стала новая волна образовательной кампании, развернувшейся в 1943 году при поддержке Министерства сельского хозяйства США под названием «Основная семерка».

На самом известном плакате этой кампании изображены пирог и таблица содержащихся в нем ингредиентов с удивительно подробными, не поддающимися запоминанию длинными названиями[190]. Масло и обогащенный маргарин были отделены от молока и молочных продуктов, апельсины, томаты и грейпфруты — от зеленых и желтых овощей, картофеля и других овощей и фруктов. Главный слоган — «В дополнение к основной семерке ешьте все что угодно!» — также вряд ли помог пресловутой миссис Джонс выйти из затруднения. Тем не менее с размахом проведенная кампания усилила тревогу американцев по поводу адекватности их образа питания. «Основная семерка», несомненно, является частью современных кампаний Министерства сельского хозяйства под названиями «Пищевая пирамида» и «Моя тарелка» — и это в очередной раз показывает, что наше беспокойство времен Второй мировой войны по поводу недостатка витаминов до сих пор не дает покоя нашим современникам.

С точки зрения перспектив продуктового рынка именно наша упорная вера в очередной чудесный ингредиент смогла превратить популярный бренд в атрибут национальной культуры, столь желанный, необходимый (и в идеале столь же недостижимый), что покупатели готовы были наброситься на любой продукт, в котором этот ингредиент содержался. В конце 1930-х — начале 1940-х годов такой невероятный скачок удался одному витамину. И поскольку сейчас он уже не является предметом пристального общественного внимания, его история может стать примером той непрерывной смены наборов микроэлементов, минералов и прочих пищевых добавок, которая привлекает наше внимание все эти годы.

Впервые он появился на все той же конференции по питанию для обороны 1941 года, когда после целого дня бурных дебатов на сцену вышел вице-президент Генри Уоллес. Этот 52-летний политик, сохранивший роскошную пышную шевелюру, был открытым приверженцем зороастризма, и коллеги называли его «персоной, отвечающей на зов, не слышный остальным»[191]. Когда в 1948 году он, будучи представителем Прогрессивной партии, проиграл президентскую гонку, один журналист назвал его «кандидатом, которого, скорее всего, предпочел бы Советский Союз, доведись ему выбирать президента США». (Он заслужил большое уважение сограждан на посту министра сельского хозяйства, и теперь один из ведущих сельскохозяйственных исследовательских центров носит его имя.)

Уоллес имел репутацию чудака, но его выступление в тот вечер содержало весьма серьезное и необычное послание. Он сообщил аудитории, что недавно слушал по радио постановку, созвучную его, Уоллеса, тревогам, а он, подобно прочим делегатам конференции, озабочен проблемами питания и обороноспособности страны. «Что придает блеск вашему взору, упругость походке, бодрость духу?» — вопрошал он.

К тому времени Уоллес уже был преданным поклонником витаминов, ценил их за способность дать каждому человеку «почувствовать себя на все сто». И теперь, когда речь зашла о его «старом друге, тиамине»[192], связь между ним и благополучием американцев больше не подвергалась сомнению. «Судя по всему, добавление разных видов витамина B в диету наших граждан, — продолжил вице-президент, — значительно повышает их уровень жизни»[193].

Тиамин, как вы помните, является витамином, обнаруженным в рисовой шелухе и других видах неочищенного зерна (и да, конечно, в дрожжах!). Он предотвращает отечность и сердечно-сосудистую недостаточность, а также бери-бери. Этот водорастворимый витамин первым был выделен в чистом виде, а в 1937 году — примерно через 45 лет после того, как голландский исследователь Кристиан Эйкман начал свои опыты над цыплятами в Индонезии, — стала известна его молекулярная формула[194]. Это заслуга Роберта Уильямса, американского химика из Лабораторий Белла (и его брата Роджера Уильямса, награжденного медалью Чандлера). Роберт Уильямс на протяжении долгих лет посвящал все свое свободное время исследованию витаминов, превратив собственный гараж в лабораторию и используя в качестве центрифуги стиральную машину жены. Уильямс выделил кристаллы тиамина (theion по-гречески значит «сера», она содержится в молекуле тиамина) и возглавил команду ученых, которые сумели синтезировать вещество в 1936 году. В 1939 году витамин В₁ был выделен в кристаллической форме, в которой его можно было добавлять в пищу.

Сегодня, как уже упоминалось ранее, до сих пор точно не установлено, что именно делает тиамин в нашем организме. Однако без опасений можно утверждать, что мы получили более глубокие представления о его функциях, нежели те, что имелись у вице-президента Уоллеса и которые он выражал фразой: «Это у-ух какой витамин!»

Вряд ли энтузиазм Уоллеса повлиял на общественное мнение (из-за его репутации чудака), но таков уж был дух того времени, что «у-ух!» определяло отношение к пище вообще и обеспечению Америки тиамином в частности, превращая его в один из пунктов национальной политики. В 1940 году в Journal of the American Medical Association был опубликован отчет, согласно которому 50 % калорий, получаемых средним американцем, приходятся на сахар и белый хлеб и экспертов от здравоохранения тревожит эта тенденция роста потребления столь бедных витаминами продуктов[195]. Это грозило нехваткой тиамина, поскольку, благодаря технологиям переработки зерна, витамины группы В из него полностью удаляются (это справедливо и в наше время).

Эту же тревогу, поднятую в 1920-х годах Элмером Макколлумом, с удовольствием подхватила упомянутая нами выше дрожжевая компания, однако первая скрипка в одах тиамину перешла к Расселу Уилдеру, врачу, убежденному в том, что нацисты лишают витаминов порабощенные народы, чтобы сломить их волю к сопротивлению.

Уилдера никак не назовешь шарлатаном: кроме своих основных обязанностей в качестве главы медицинского департамента Фонда Мэйо{28}, он был организатором и председателем комиссии по питанию и продуктам при Национальном исследовательском совете и участником самых первых исследований инсулина[196]. К концу своей карьеры он стал лауреатом премий от Университета Чикаго, Американского диабетического общества и Американской медицинской ассоциации.

Однако в отношении витаминов взгляды Уилдера отличались откровенным экстремизмом. Он твердо верил в способность тиамина влиять на моральные качества человека (а равным образом на его «у-ух», боевой дух и энтузиазм) и считал возможный дефицит тиамина в питании американцев главной угрозой обороноспособности государства[197]. По мнению Уилдера, единственный способ избежать этой угрозы — возвратить тиамин в национальный рацион путем обогащения им продуктов питания, в идеале — муки. (Уточняю, что обычно термины «витаминизация» и «восстановление» обозначают восполнение микронутриентов, разрушенных при обработке пищевого сырья, а термин «фортификация» — комплексное обогащение продукта микронутриентами в количестве, заведомо большем, нежели то, в каком они содержатся в данном продукте от природы, иногда вкупе с такими микронутриентами, которых вообще не было в этом продукте{29}.) Уилдер готов был озвучивать свои идеи перед любой аудиторией — от репортеров New York Times до участников конференции Американского общества гастроэнтерологов в Атлантик-Сити[198]. И хотя на первых порах он сам протестовал против добавления тиамина в те продукты, где он обычно не содержится, впоследствии даже идея об обогащении овощей и фруктов его уже не коробила.

Никто не спорит с тем, что глобальная нехватка витаминов влияет на здоровье нации, снижает сопротивляемость населения инфекционным болезням, замедляет рост и развитие детей, а временами даже приводит к неожиданным и очень серьезным проблемам, таким как, например, вспышка куриной слепоты в Дании из-за активного употребления маргарина во время Первой мировой войны[199]. И, как уже упоминалось, разрушение витаминов в процессе переработки пищевого сырья, безусловно, снижает качество пищи.

Но точно так же как в свое время Элмер Макколлум приписывал витаминам чудодейственные свойства, Уилдер слишком сильно уверовал в способности тиамина, и в результате этот витамин стал примером неоправданных ожиданий, которые намного превосходят реальность и во власть которых мы отдаемся с такой охотой и смелостью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.