Блюда из рыбы
В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15–20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.
В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы – треску, окуня, серебристого хека, ледяную рыбу и др. В этих сортах рыбы содержится 5 % жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару.
Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.
Суфле из вареной рыбы паровое
Рыбное филе отварить в овощном бульоне, с готовой рыбы снять кожу и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно ввести взбитые яичные белки. Формочку смазать маслом, положить в нее полученную массу и довести до готовности на паровой бане при закрытой крышке.
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,8 г.
Суфле рыбное паровое из минтая
Филе минтая пропустить 3 раза через мясорубку. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, посолить, смещать с рыбной массой, добавить яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать.
Массу выложить в специальную форму, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.
Филе минтая 100 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/2 шт., масло растительное 3 г.
Суфле паровое из трески
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
Треска 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.
Кнели рыбные
Рыбу освободить от кожи и костей, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить намоченный в молоке хлеб, вымесить как следует и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить яичные белки и осторожно ввести их в рыбный фарш. Массу разделать на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустить кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, довести до готовности.
Рыба 166 г, хлеб 9 г, яичные белки 3 г, соль 0,8 г, молоко 30 г.
Кнели из судака с маслом
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 мин, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.
Рыба 100 г, хлеб белый 10 г, сливки 30 мл, масло сливочное 15 г.
Пудинг из рыбы
Рыбное филе без кожи и костей разделить на две равные части. Половину пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварить и охладить. Соединить обе части, пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешать. В полученную массу осторожно ввести взбитые яичные белки. Выложить в форму и довести до готовности на паровой бане.
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 5 г, хлеб 15 г, яйцо 1/5 шт., соль 0,8 г.
Окунь, запеченный в сметанном соусе
Филе окуня порезать на порционные куски, посолить, выложить на противень, добавить немного воды и припустить в течение 5–10 мин. Затем залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Сметанный соус: пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, хорошо вымешать и варить при слабом кипении 10–15 мин. Затем посолить, добавить сметану, хорошо размешать и варить еще до 5 мин, процедить.
Филе окуня 120 г, овощной отвар 50 г, мука пшеничная 5 г, сметана 20 г.
Горбуша, жаренная в растительном масле
Горбушу почистить, снять кожу, удалить кости, разрезать на небольшие порции, немного посолить и обвалять в яйце, а затем в муке. Выложить в сковороду и слегка обжарить в растительном масле, прикрыв крышкой.
Горбуша 120 г, яйцо 1/3 шт., мука 10 г, растительное масло 5 г.
Пикша на пару с маслом
Рыбу почистить, промыть и варить на пару 30 мин. В готовом виде подать с растопленным сливочным маслом и зеленью.
Пикша 100 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки и укропа 5 г.
Котлеты рыбные паровые из щуки
Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, вымешать. Сформовать котлеты без панировки, выложить на сковороду и сварить на пару, при подаче полить сливочным или растительным маслом.
Филе щуки 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 г, яйцо 1/8 шт.
Котлеты паровые из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты и сварить их на пару. Подавать котлеты с распущенным сливочным маслом. Котлеты можно также запечь в духовом шкафу, а для диеты № 2 пожарить без панировки.
Тушка трески 84 г, молоко 25 г, хлеб пшеничный 18 г, масло 3 г, соль 0,8 г.
Котлеты паровые рыбные из филе кефали
Филе кефали пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, посолить, добавить яйцо, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Специальную форму смазать растительным маслом, положить котлеты и сварить на пару, добавив в воду зелень петрушки.
Филе кефали 100 г, пшеничный хлеб 20 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло для смазки 5 г, зелень петрушки 5 г.
Морской окунь отварной
Рыбу очистить, промыть, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде, добавив зелень петрушки и нашинкованную морковь.
Морской окунь 100 г, морковь 10 г, петрушка 5 г.
Судак, запеченный в сметане
Филе судака припустить в небольшом количестве воды, затем переложить на сковороду, залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Судак 65 г, соус сметанный 30 г.
Судак на пару с маслом
Рыбу варить на пару 30–35 мин. В готовом виде подать к столу с растопленным сливочным маслом.
Судак 120 г, масло сливочное 5 г.
Минтай, запеченный в кефире с морковью и сладким перцем
Рыбу почистить, промыть, освободить от костей и разрезать на порции. Почистить морковь, натереть на крупной терке, красный перец почистить и нарезать тонкими пластинками.
Рыбу выложить на смазанный растительным маслом противень, предварительно посолив. На рыбу равномерным слоем выложить морковь и сладкий красный перец.
Подготовленную рыбу залить кефиром и поставить в духовку на 30–40 мин.
Филе минтая 100 г, морковь 40 г, сладкий перец 30 г, кефир 50 г, масло растительное 5 г.
Хек, припущенный с овощами
Филе хека разделить на порции и выложить на смазанную растительным маслом сковороду. Затем почистить и нарезать кубиками кабачок и сладкий перец, а морковь – круглыми пластинками и переложить подготовленные овощи к рыбе, добавить молоко, посолить и припустить до готовности.
Филе хека 100 г, кабачок 30 г, сладкий перец 30 г, морковь 30 г, молоко 50 г, растительное масло 10 г.
Кнели рыбные отварные из судака
Подготовленный судак разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, разделать кнели (массой 20–25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.
Судак 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.
Кнели рыбные
Рыбу и размоченный в сливках хлеб пропустить через мясорубку, добавить чайную ложку растопленного сливочного масла. Сформовать кнели, опустить в кипящую воду на 5 минут. Перед подачей полить оставшимся маслом.
100 г рыбного филе (судак, треска, хек, зубатка), 10 г черствого белого хлеба, 15 г сливочного масла, 30 г сливок.
Фрикадельки рыбные из минтая отварные
Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформировать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.
Минтай 80 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло 10 г.
Тефтели из трески
Треску очистить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Булку вымочить в молоке и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Приготовленный фарш разделить на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, обвалять в муке и слегка обжарить. Выложить в неглубокую кастрюлю и залить соусом (томатным или томатным с овощами, или сметанным) и тушить 20 мин, следя, чтобы тефтели не подгорели. При подаче тефтели выложить на блюдо и полить соусом.
Рыба 700 г, 1 ломтик белого хлеба, луковица 1 шт., яйцо 1 шт., мука 2 ст. ложки, соус 300 г, соль по вкусу, молоко цельное или вода 18 мл, масло растительное 8 г.
Биточки рыбные паровые из филе сазана
Филе сазана пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавить яйцо, соль, вымешать, пропустить через мясорубку, хорошо выбить. Разделать биточки и сварить на пару.
Филе сазана 80 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо 1/5 шт.
Фрикадельки из судака
Из риса сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г растопленного сливочного масла, хорошо выбить, сделать фрикадельки, на пару довести до готовности.
Судак 120 г, рис 15 г, масло сливочное 15 г, вода 50 г.
Отварная треска под польским соусом
Треску очистить, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде с зеленью петрушки. Муку подсушить без масла, развести рыбным бульоном, дать прокипеть 5 мин и положить в него мелко нарубленное крутое яйцо. Порцию трески выложить на тарелку и полить соусом.
Треска 100 г, зелень петрушки 5 г.
Для соуса: рыбный отвар 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт. Блюда из яиц и творога.
Пикша припущенная
Пикшу почистить, промыть, разрезать на порционные куски, уложить в противень, смазанный растительным маслом, и залить небольшим количеством воды, добавив репчатый лук, морковь и зелень петрушки. Посолить и варить на слабом огне 10–15 мин.
Пикша 120 г, морковь 5 г, репчатый лук 5 г, масло растительное 5 г.
Хек отварной
Подготовленный хек разрезать на порции, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и положить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, варить до готовности 15–20 мин.
Хек 120 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Терпуг припущенный с морковью
Терпуг почистить, нарезать на куски и положить в глубокий сотейник, смазанный растительным маслом. Почистить морковь, репчатый лук. Морковь нарезать круглыми тонкими пластинками, лук мелко нашинковать. В сотейник выложить рыбу, сверху лук и морковь, залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и добавить небольшое количество молока, варить до полной готовности рыбы и моркови. Дать постоять на плите 30 мин, чтобы рыба пропиталась вкусом овощей.
Терпуг 120 г, морковь 70 г, лук 20 г, молоко 30 г.
Треска отварная
Треску почистить, промыть и нарезать на порции. Рыбу переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять образовавшуюся пену, посолить, добавить соль, зелень петрушки, укропа и варить на маленьком огне до готовности.
Треска 100 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.
Рыба заливная
Рыбу (осетрина, палтус, судак, окунь и др.) очистить, разрезать на куски. Отварить морковь. Отдельно замочить в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 л жидкости.
Когда морковь сварится, добавить рыбу, дать жидкости закипеть, снять пену и на слабом огне довести рыбу до готовности (20–25 мин). Затем рыбу вынуть, остудить, удалить кости и выложить на блюдо.
Жидкость процедить, добавить размоченный желатин. Если она окажется мутной, то до введения желатина бульон нужно осветлить. Для этого охладить немного бульона, взбить с ним 2 сырых яичных белка, полученную смесь тонкой струйкой влить в оставшуюся часть подогретого бульона, довести его до кипения и снять с огня. Затем удалить образовавшийся осадок, процедив бульон, после чего добавить в него лук, петрушку и сварить их. Бульон процедить и ввести желатин. Залить бульоном рыбу на блюде, украсив кружочками моркови, вареного яйца и зеленью.
Аналогично готовят заливное мясо, заливной язык.
Филе трески 97 г, желатин 5 г, морковь, яйцо.
Селедочный паштет
Филе сельди вымочить в проточной воде, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко рубленные вареные яйца, масло и тщательно перемешать.
Сельдь филе 73 г, белый хлеб и молоко по 10 г, масло сливочное 4 г, яйцо 1/4 шт.