Потребность человека в белке

Белковое голодание может привести к тяжелым расстройствам здоровья, особенно чувствителен к недостатку белка растущий организм детей. Белковая недостаточность приводит к: задержке роста; вялости; похуданию; малокровию; понижению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и тому подобное.

Для определения белкового обмена врачи часто прибегают к исследованию так называемого азотного равновесия. Белки являются основным источником усвояемого организмом азота, поэтому по количеству поступающего с пищей и выделяющегося (главным образом – с мочой) азота, в какой-то степени, можно судить о благополучии либо нарушении белкового обмена. В организме здоровых взрослых людей наблюдается азотистое равновесие, а у детей имеет место характерное для растущего организма накопление белковых веществ (когда количество поступающего с пищей азота превышает количество азота, выделяемого с продуктами распада). Такой положительный азотистый баланс в организме ребенка и юноши является признаком здоровья. Отрицательный азотистый баланс наблюдается у людей, которые получают недостаточное количество белка с пищей, а также у тяжело больных, в организме которых белок плохо усваивается. Такое состояние характеризуется распадом собственных белков в организме и его истощением, являясь признаком нарушения здоровья.

Потребность человека в белке определяется интенсивностью процессов обновления в тканях его организма и зависит как от индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста и тому подобное, так и от трудовой деятельности человека. Оптимальное количество белка в питании должно не только поддерживать азотистое равновесие, но и обеспечивать сопротивляемость организма к инфекционным и другим вредным агентам внешней среды, способствовать улучшению здоровья и повышению работоспособности.

Если работа не связана с интенсивным физическим трудом, организм человека в среднем нуждается в получении с пищей примерно 1,1—1,3 граммов белка на 1 килограмм веса тела. Это означает, что человек весом 70 килограммов должен получать около 80—100 г белка в сутки. При очень напряженной работе потребность в белке может возрасти до 150 г в сутки и выше, при этом количество белка в определенной степени зависит и от его состава. Потребность растущего организма в белке значительно выше и зависит от возраста. На первом году жизни ребенок должен получать более 4 г белка на 1 кг веса тела. В последующие годы потребность в белке снижается: в 2—3 года – 4 г; в 3—5 лет – 3,8 г; в 5—7 лет – 3,5 г и так далее. Высокая потребность в белке у детей объясняется тем, что в растущем организме преобладают синтетические процессы, и белок пищи необходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и для обеспечения роста и формирования тела.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, не равноценны. Питательная ценность различных видов белков зависит от их аминокислотного состава. Отсутствие любой из 8 незаменимых аминокислот в пище вызывает серьезные нарушения здоровья, особенно тяжело это сказывается на молодом растущем организме. Для нормального развития последнего в пище должен содержаться определенный набор аминокислот, ведь в процессе построения тела аминокислоты используются только в определенных соотношениях.

Наиболее оправданными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма. Для лучшего усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно отвечать соотношениям, приведенным в таблице 3, то есть должно быть сбалансированным. Если какая-либо из аминокислот входит в меньшем количестве, чем указано в таблице, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом для построения белков тела.

Аминокислоты… (1):оптимальное соотношение… (2):содержание в дневном рационе… (3):яйца… (4):молоко коровье… (5):говядина… (6):треска… (7):творог нежирный… (8):мука пшеничная… (9):мука кукурузная… (10):мука соевая… (11):картофель…= 100 г = (схема 3):

Триптофан… (1):1,0… (2):1,0… (3):0,2… (4):0,05… (5):0,2… (6):0,16… (7):0,2… (8):0,13… (9):0,05… (10):0,64… (11):0,02…

Лейцин… (1):4,0—7,0… (2):5,0—8,0… (3):1,1… (4):0,34… (5):1,4… (6):1,2… (7):1,6… (8):0,8… (9):1,0… (10):3,6… (11):0,1…

Изолейцин… (1):2,9—4,0… (2):3,0—4,0… (3):0,8… (4):0,22… (5):0,9… (6):0,8… (7):1,0…

(8):0,48… (9):0,36… (10):2,5… (11):0,09…

Валин… (1):3,2—4,2… (2):3,0—4,0… (3):0,9… (4):0,24… (5):0,97… (6):0,9… (7):1,2… (8):0,45… (9):0,4… (10):2,4… (11):0,1…

Треонин… (1):2,0—2,7… (2):2,0—3,0… (3):0,6… (4):0,15… (5):0,8… (6):0,7… (7):0,7… (8):0,3… (9):0,3… (10):1,8… (11):0,08…

Лизин… (1):3,2—4,8… (2):3,0—4,0… (3):0,8… (4):0,3… (5):1,5… (6):1,5… (7):1,3… (8):0,24… (9):0,23… (10):2,9… (11):0,1…

Серосодержащие (сумма) … (1): – … (2):4,0—5,0… (3):0,7… (4):0,11… (5):0,65… (6):0,7… (7):0,6… (8):0,35… (9):0,25… (10):1,4… (11):0,04…

Метионин… (1):2,2—3,5… (2):2,5—3,0… (3):0,4… (4):0,09… (5):0,4… (6):0,5… (7):0,5… (8):0,14… (9):0,15… (10):0,6… (11):0,03…

Фенилаланин… (1):2,0—4,0… (2):2,5—3,0… (3):0,7… (4):0,17… (5):0,7… (6):0,6… (7):0,9… (8):0,58… (9):0,35… (10):2,3… (11):0,09…

Гистидин… (1):1,5 (дети) … (2):2,0… (3):0,3… (4):0,09… (5):0,06… (6): – … (7):0,5… (8):0,21… (9):0,16… (10):1,1… (11):0,1…

Преобладание в питании продуктов растительного происхождения, особенно злаковых, приводит к дефициту трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Продукты животного происхождения гораздо богаче незаменимыми аминокислотами, а по содержанию лизина значительно превосходят среднее содержание его в пище. Поэтому белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но также намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают сбалансировать аминокислотный состав пищи.

Итак, для удовлетворения аминокислотных потребностей организма целесообразней использовать разное сочетание продуктов. Так, например, употребление пшеничного хлеба с молоком благоприятным образом влияет на суммарный аминокислотный состав, делая его биологически более ценным. Также вполне оправдано сочетание различных каш с молоком, использование молочных крупяных супов, молочной лапши и тому подобное. С точки зрения удовлетворения аминокислотной потребности организма сравнительно выгодны различные мучные изделия с творогом – вареники, сочники, мучные изделия с мясом – пельмени, пирожки с мясом и тому подобное. В то же время пирожки с рисом и другими крупами, капустой, картофелем и другие подобные сочетания являются менее оправданными.

Продукты (100 г) …белок, г:

мясо… до 14—20 / рыба…12—16 / яйца…10,6 / сыр…25—30 / молоко…2,5—3 / хлеб…5—10 / картофель…1,7 / фасоль…19,6 / соя…34,0 / горох…19,7

Данный текст является ознакомительным фрагментом.