Акриламид, канцерогенный продукт

К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.

Наконец хорошая новость!

Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.

На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.

Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.

И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.

А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.