Миф № 4: мясо вызывает рак

В последнее время красное мясо в центре внимания, потому что его официально назвали канцерогеном. На самом деле не всё так страшно. ВОЗ пишет⁴: «Красное мясо было отнесено к группе канцерогенности 2А – вероятно канцерогенные для человека. Это основано на наличии ограниченного объёма данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и колоректальным раком. Хотя была отмечена положительная связь, полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибку) нельзя»⁶⁴.

Очевидно, что по результатам наблюдательных исследований была найдена некая корреляция между потреблением мяса и раком толстой кишки, но они не позволяют провести причинно-следственные связи и сделать вывод, что одно вызывает другое. Здесь невозможно учесть абсолютно все факторы, которые могли бы повлиять на результат. Например, человек, который регулярно ест колбасы, сосиски, бургеры и стейки, с большей вероятностью ведет малоподвижный образ жизни, не ест достаточно овощей, имеет вредные привычки и лишний вес, т. е. здесь к проблемам приводит образ жизни в комплексе, а не мясо само по себе.

Справедливо и обратное: те, кто ест меньше красного мяса, реже умирают от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе и потому, что в принципе питаются более здоровой едой и имеют более полезные привычки³⁷. Так что есть меньше мяса – свойство людей, которых в мониторингах называют health seekers (дословно «искатели здоровья» или просто «зожники»).

А вот в отношении переработанных мясных продуктов (сосиски, колбасы, ветчина) ВОЗ более категорична: «мясная продукция отнесена к группе 1 – канцерогенные для человека – на основании наличия достаточного объема фактических данных, полученных по материалам эпидемиологических исследований, которые указывают на существование причинно-следственной связи между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального рака»⁶⁴. Недавний метаанализ и систематический обзор также подтверждают: есть переработанное мясо вредно³⁸.

Предполагается, что канцерогенность может быть связана с образованием в мясе разных вредных соединений при его приготовлении в условии высокой температуры, в том числе на огне или в бескислородной среде вроде мангала барбекю^30–33.

Другая причина – добавление в мясо нитритов, которые при нагреве или контакте с желудочным соком образуют канцерогенные нитрозамины^66,67. Нитриты в пищевой промышленности необходимы: они защищают еду от вредных бактерий (например, от сlostridium botulinum⁶⁵). Сегодня производители вместе с нитритами в еду добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы снизить их вред.

В любом случае пока не ясно, как много и как часто нужно есть сосиски и колбасу, пожаренные до черной корочки на углях, чтобы заболеть раком, и уж тем более нет данных по непереработанному мясу. В целом ВОЗ не запрещает есть красное мясо, но рекомендует ограничивать его количество, сведя к минимуму переработанные мясные продукты⁶⁴.

Интересно, что есть эксперименты, которые показывают: красное мясо может быть частью здорового питания²⁹. Так, в одном контролируемом двойном слепом исследовании 41 участника поделили на две группы. Обе следовали классической средиземноморской диете, но первая группа ела 500 грамм постного непереработанного мяса в неделю (свинина или говядина), вторая – 200 грамм. Остальное добирали птицей, рыбой и другими продуктами. В начале и в конце эксперимента измеряли артериальное давление, уровень липидов, холестерина, глюкозы и инсулина в крови. Результаты были скорректированы по возрасту, полу и массе тела в каждый момент времени. Выводы: в обеих группах все показатели улучшились, и количество красного мяса на них не влияло²⁸.