Анатомическое строение зерна

Анатомическое строение зерна

Когда я говорю «зерно», я имею в виду одно из множества одомашненных растений из семейства gramineae (злаки). К нему относятся такие широко известные растения, как пшеница, овес, ячмень, просо, рис и сорго. Эти растения – дериваты, или потомки, диких травянистых растений, которые были отобраны и выращиваются уже 2–5 тысяч лет. Зерна злаков имеют следующую анатомию (рис. 7).

Рис. 7. Строение зерна

Твердая оболочка (отруби)

Твердая оболочка покрывает внешнюю сторону цельного необработанного зерна. Она содержит в себе витамины, минеральные соли, различные белки и антипитательные вещества (антинутриенты), предназначенные для предотвращения поедания зерна животными или птицами. Посмотрите на бурый рис, коричневая шелуха на нем – это твердая оболочка.

Эндосперм

Эндосперм – в основном крахмал с небольшим количеством белка, источник питания для растущего зародыша зерна. Посмотрите на белый очищенный рис – это эндосперм с удаленным зародышем и твердой оболочкой.

Зародыш

Зародыш – фактическая репродуктивная часть зерна. Это зачаток нового растения.

В природе зерна злаков разносятся ветром, и когда создаются подходящие условия, зародыш (эмбрион) начинает расти, используя эндосперм для питания. Возможно, это удивит вас, но растения – совсем не безобидные альтруистические организмы, только и ждущие, как бы отправить очередное поколение своей молодежи к нам в рот в форме риса для суши или французской булки. Злаки, как и все другие существа на планете, должны бороться, чтобы успеть дать жизнь потомству, прежде чем умереть самим. Для злаков это особенно проблематично, поскольку их наиболее богатая питательными веществами часть (которую мы едим) одновременно является их репродуктивной структурой.

Эй, Робб, я ценю твою заботу, но мой диетолог сказал, что в овсе нет глютена, поэтому мне, по-видимому, не стоит беспокоиться о своей овсянке по утрам?

Да, мне тоже нравится овсянка, но в ней есть белок, схожий с глютеном. Зерна злаковых обычно содержат белки, богатые аминокислотой пролином. Эти проламины (белки, богатые пролином) трудно перевариваются и сохраняются в первоначальном виде, несмотря на усилия, совершаемые в ходе пищеварительного процесса, направленные на их переработку. В результате мы имеем раздражение кишечника, усиление систематического воспаления и создание благоприятных условий для развития аутоиммунных заболеваний.

В кукурузе есть аналогичный проламин, называемый зеином. Вы можете принять эту информацию во внимание либо не принять. Поступайте как вам нравится, но помните, что злаки – серьезная проблема для большинства людей. Отказавшись от злаковых (а как это сделать, вы узнаете далее), вы заметите, что стали чувствовать себя лучше. Ну а если вы снова вернете зерно в свой рацион, тогда почувствуете себя хуже. Помните, что воспаление является также фактором потери веса и улучшения внешнего вида, поэтому не выбрасывайте это из головы, если вашей основной целью является упругая попка. Вот о чем я хочу вас просить: всего лишь в течение 30 дней ешьте больше овощей и фруктов, а не продуктов из зерна. И посмотрите, что получится. Не так уж трудно? Правда? Ну и чтобы предостеречь вас от неправильных решений, давайте разберем еще две темы, связанные со злаками: «цельное зерно» и киноа.

Цельнозерновые продукты представляются многим некой волшебной пищей. Но вы читали главу «Мы – охотники и собиратели…»? А эту главу о зерне? Зерно – ВРЕДНЫЙ продукт! Цельное оно или не цельное. В последующих главах вы увидите, что продукты из зерна, калория за калорией, значительно уступают постному мясу, морепродуктам, овощам и фруктам. Вы можете сами убедиться в этом, посмотрев материал на моем сайте с базой данных о питательности продуктов Министерства сельского хозяйства США. Там много неожиданного, даже для вегетарианцев. Но это только для того, чтобы определить ценность продуктов из зерна в плане содержания витаминов, минеральных солей и макронутриентов: белка, углеводов и жира. Но когда мы перечислим их «питательные» свойства и потенциальную угрозу, которую они представляют как инициаторы полного беспорядка в нашем кишечно-желудочном тракте, мы окончательно поймем, что зерно злаков отнюдь не является компонентом питания, которое приведет нас к здоровью и долголетию.

Мне часто задают вопросы о киноа. Звучат они примерно так: «Робб! Ты пробовал это киноа (произношение слова зависит от степени вашей хиповости). Это же НЕ злак! Он подходит, да?»

Ну, вы, наверное, слышали выражение: «Если это выглядит как утка и крякает как утка…»

Киноа к злакам не относится. Но поскольку принадлежит к той же биологической нише, у киноа те же самые свойства, что и у злаков, включая систему химической защиты, раздражающую наш кишечник. В этом смысле киноа содержит вещества сапонины, которые по своим поверхностно активным свойствам походят на мыло. В отличие от глютена, который присоединяется к транспортной молекуле в кишечнике, сапонины просто пробивают дыры в мембранах микроворсинок. Да, это плохо. Сапонины настолько возбуждают иммунную систему, что их используют как вспомогательное средство при разработках вакцин, для того чтобы вызвать в организме сильную иммунную реакцию. Вывод: если вы думаете, что зерна злаков или подобных злакам растений (таких, как киноа) полезны или безвредны, то вы не представляете себе полной картины. Последуйте месячному плану питания и посмотрите, как вы будете выглядеть, чувствовать себя и какие результаты в спорте покажете. После этого и поговорим.