Все ли масла одинаковы?

Все ли масла одинаковы?

Само масло, конечно, также будет играть свою роль. Во-первых, потому, что точки дымления всех масел неодинаковы, как показано в таблице 31. Далее их свойства зависят от степени насыщения. Появление канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в масле при высоких температурах было подтверждено, в частности, для рапсового, периллового и конопляного масел {19}.

Если вы все же хотите приготовить блюдо в воке, то, например, можно подумать о приготовлении пищи в воке с использованием льняного масла как наименее опасного. Однако было убедительно продемонстрировано, что жарка в воке даже на этом масле вызывает рак легких. А использование для жарки в воке рапсового масла повышает риск развития рака легких на 65 %, а при использовании конопляного или перилового масел риск взлетает до 325 %. Арахисовое масло {20} представляется наименее опасным.

Опять же речь идет не о полном запрете использовать вок или рапсовое масло. Отнюдь. Просто вы должны быть проинформированы, выбирать масло в зависимости от того, что и каким методом собираетесь готовить, а также вы можете хотя бы избегать накопления подобных рисков. Например, если вдобавок к курению еще и жарить в воке, это чревато еще более серьезным усугублением риска развития рака легких.

С другой стороны, иногда могут существовать решения, позволяющие провести детоксикацию в отношении мутагенных и канцерогенных полициклических ароматических углеводородов. Их пагубному влиянию на наше здоровье может препятствовать хорошая доза кверцетина (мы это уже видели и обсудим более подробно, говоря о пищевых добавках), так совсем недавно показали тайваньские авторы {21}.

Итак, вы узнали: жиры, помимо того что способствуют приобретению избыточной массы тела и связанному с этим риску возникновения рака, сами по себе могут быть канцерогенными, если подверглись воздействию света или нагреванию до высокой температуры.