Посуда

Посуда

Имейте в виду, что, когда вы кладете свежие продукты в плоскую сковороду с маслом, содержащаяся в них вода обязательно вытечет и попадет в масло. Это обстоятельство, в сочетании с явлением равномерного распределения тепла по всей поверхности дна сковороды, позволяет предотвратить нагревание масла до температуры, которая опасна для его свойств.

Однако в азиатской кухне, где используют вок, в нижней части температура обычно поднимается выше 240 °C {17}, что вызывает возникновение высококанцерогенных полициклических ароматических аминов. (Некоторые из них, самые известные и самые опасные для человека, мы упомянули выше.)

Есть десятки свидетельств, не только экспериментальных, но, как я уже сказал во вступительной главе, исследований на людях, которые подтверждают эти данные. Мы знаем, например, что именно этот феномен дает ответ на загадку, с которой мы начали эту главу. Мы можем даже измерить уровень риска возникновения рака легких у азиатских женщин по количеству еды, которую они готовят в неделю, или по количеству лет приготовления еды в воке {18}. Это также показывают исследования персонала двадцати трех азиатских ресторанов, продемонстрировавшие наличие повышенного риска для китайских поваров.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.