Часть 6. Ферментация и ферментаты

Часть 6. Ферментация и ферментаты

— Как тебя понимать?

— Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.

Л. Кэролл. Алиса в стране чудес

Ферментация представляет собой древний, но достаточно эффективный и экономичный метод не только производства продуктов питания, но и их хранения.

Пожалуй, в культурах всех народов квашеные грибы, овощи, ягоды всегда были непременным атрибутом как повседневного, так и праздничного стола, а ферментированные молочные продукты составляли существенную часть рациона. Времена меняются, и при всем желании вернуться в прошлое, воскресить старые рецепты и обратиться к традиционным способам питания сделать это удается немногим. Современный горожанин отдает себе отчет в том, что те продукты, которые появляются на его столе, существенно отличаются от тех, которыми питались бабушки и дедушки. Стремление обратиться к рецептам традиционной кухни вполне понятно, но реализовать его не всегда возможно. Путь вперед и путь назад, даже пройденные по одной и той же дороге, — разные пути. И потому, на мой взгляд, можно и нужно искать новые рецепты, в основе которых лежит не слепое подражание прошлому, а поиск решений, основанных на реальных знаниях и возможностях.

Давайте попытаемся разобраться, что собой представляет процесс ферментации. Не ошибусь, если скажу, что в некотором смысле его можно уподобить искусственному пищеварению. Другими словами, некоторые органические соединения в этом процессе расщепляются до более простых. Что это дает организму? Дело в том, что некоторые типы микроорганизмов, участвующих в пищеварении, в силу тех или иных причин не могут прижиться в кишечнике. Нередко создаются тупиковые ситуации, когда восстановление нормального биоценоза становится невозможным по причине приема лекарственных препаратов, губительно действующих на микрофлору, и в то же самое время без восстановления микрофлоры становится невозможным справиться с основным заболеванием. В этом случае употребление ферментированных продуктов позволяет выйти из патологического круга. В то же самое время для здоровых или относительно здоровых людей важно поддерживать правильный баланс микрофлоры, чему способствует употребление ферментированных продуктов.

Хотелось бы еще раз повторить уже неоднократно высказанную мысль. В норме пищеварение происходит за счет ферментов трех типов, а именно ферментов пищеварительной системы, ферментов аутолиза и ферментов бактериальной флоры. При этом в верхних отделах кишечника оно происходит преимущественно за счет собственных ферментов пищеварительной системы, в средних идет совместная работа, а в нижних преобладают ферменты микрофлоры. С возрастом выработка собственных ферментов организмом сокращается. Этот процесс можно уподобить тому, как если бы при рождении человеку давался некий капитал с начислением процентов. От десятилетия к десятилетию процент по ставке понемногу сокращается. То, удастся ли прожить на проценты, зависит от многих факторов, не последнюю роль в числе которых играет наследственность, питание, экология пространства проживания. Зачастую люди начинают слишком активно пользоваться средствами вклада и тогда сталкиваются с проблемами дефицита такой важной «валюты», каковой являются ферменты. В попытке компенсировать эти процессы организм «отбирает» ферменты у других органов, что существенно ослабляет их. К сожалению, далеко не всегда врачи могут проследить связь между возникновением достаточно серьезных заболеваний и ферментной недостаточностью.

С этих позиций мы и предлагаем рассматривать употребление ферментированных продуктов. Давайте еще раз вкратце перечислим их преимущества.

? Ферментация достаточно эффективно решает вопрос хранения продукта без использования консервирующих веществ и тепловой обработки. Для сохранения продуктов на основе проростков это становится исключительно важным.

? Процесс ферментации не представляет технологических сложностей.

? Ферментация продуктов растительного происхождения позволяет обеспечить баланс необходимых бактерий для людей с непереносимостью белка коровьего молока.

? Различные типы бактериальных заквасок, участвующих в ферментации, позволяют создавать продукты направленного действия.

? Включение в состав ферментируемых продуктов различных типов проростков, лекарственных трав, фруктов, ягод и орехов позволяет не только получать исключительно вкусные продукты, но и достигать желаемого лечебного эффекта.